Amateurköche

Zitronenrisotto mit Crevetten, Kapern und Burrata

2012-01-08T12:11:00.001+01:00

Fein gehackte Schalotte in Butter dünsten, Risottoreis (hier: Arborio) dazugeben, mit Fischfond und etwas Zitronensaft gar kochen. Basmatireis in Sahne kochen und aufschlagen. Basmatireis und einen halben Burrata (Kuhmilch-Mozzarella) unter das Risotto heben. In die Mitte des Risottos die andere Burratahälfte geben, gebratene Crevetten aufsetzen. Mit Zitronenabrieb und Kapernpulver anrichten.

Das Rezept stammt von Maura Gosio, einer Autodidaktin, die sich bereits 2005 einen Stern erkochte und die jetzt in Cremona, Italien, das Ristorante Al Quarto führt.

Bemerkenswert daran ist der in Sahne aufgeschlagene Basmatireis, der anstelle des sonst üblichen Parmigianos das Risotto schön sämig macht und eine interessante blumige Note hinzufügt. Man muss zwar etwas mehr Basmatireis kochen, als man tatsächlich braucht, sonst bekommt man den Reis nicht aufgeschlagen, es lohnt sich aber.

Ebenso interessant fand ich das Kapernpulver. Dafür trocknet man Kapern bei ca. 100 °C Umluft etwa eine dreiviertel Stunde im Backofen, reibt dann mit einem Küchentuch das Salz ab und mahlt die Kapern zu grobem Pulver, das dem Gericht etwas Erdiges gibt. Das Kapernpulver kann man im Kühlschrank länger aufbewahren.

Übrigens habe ich während des Kochens Tschaikowskys Der Nußknacker gehört. Sieht man am Foodstyling, oder?

Schwarzwurzel-Tagliatelle

2011-12-29T15:00:00.000+01:00

Schwarzwurzeln säubern, schälen und über Nacht mit einem Thymianstengelchen und etwas Salz in Sekt marinieren. Mit Sparschäler dünne Tagliatelle abhobeln, mit Olivenöl, Thymian, Frühlingszwiebelgrün, Salz und Pfeffer anrichten.

Schwarzwurzeln mal nicht gedünstet oder in Sahne oder Mehlschwitze gegart - so musste ich Schwarzwurzeln, aber auch beinahe jedes andere Gemüse als Kind essen - sondern knackig als standalone Salat oder Beilage. Dank dieses Artikels von Jürgen Koch, dem Chef des Laurentius in Weikersheim bei Würzburg, gibt es das jetzt auch in meiner Küche.

Kalbsbries-Lasagne

2011-12-28T12:30:00.000+01:00

Kalbsbries wässern, abbrühen, putzen und in Olivenöl mit etwas Thymian marinieren. Kalbsbries-Röschen anbraten, herausnehmen, Rückstände in der Pfanne mit Sherry und Sahne ablöschen und reduzieren. Bries und vorgekochte blaue Kartoffeln dazugeben, alles auf Lasagne-Blatt anrichten.

Irgendwie habe ich das hier vermisst. Ehrlich. Gekocht habe ich natürlich weiterhin. Klar. Man muss ja was essen. Und dann kann man es auch fotografieren. Das ist ja schon fast ein Reflex geworden. Und wenn man es fotografiert hat, das Essen, dann kann man es eigentlich auch anderen zeigen. Vorausgesetzt, es ist halbwegs vorzeigbar.

Also habe ich in der Zwischenzeit meine Facebook-Freunde mit Bildern von Essen genervt. Bis immer mehr meinten, ich solle doch mal darüber nachdenken, einen Foodblog aufzumachen. Gute Idee, vorausgesetzt, man hatte nicht bereits einen, den man wegen Zeitnot und Angst vor dem eigenen Anspruch eingestellt hatte.

Andererseits ertappte ich mich immer wieder dabei, wie ich meinen alten Blog durchblätterte. Und immer öfter überlegte, ihn wieder zu aktivieren. Allerdings weniger als aufwändiger Kochbuchersatz für andere, sondern eher als Anregung und Basis für deren und meine eigenen Experimente. Das geht ja auch viel schneller. Und wer tatsächlich genaue Mengenangaben braucht, kann mir ja eine E-Mail senden.

Kultur Run: 12./13.09.2009

2009-09-09T21:25:00.004+02:00

Kultur Run: 24 Stunden lang laufen und feiern, um mit den Einnahmen das Projekt Schachtzeichen zu unterstützen, das den Strukturwandel im Ruhrgebiet durch kilometerweit sichtbare Ballons, die über ehemaligen Schachtzechen stehen, sichtbar machen will. Mehr dazu hier. Viele Kulturhauptstadt 2010-Ideen sind, finden wir, Rohrkrepierer. Aber diese Idee finden wir richtig gut und möchten mithelfen.

Wo: Essener Straße 259 in Oberhausen
Von: Samstag, 12. September 15:00 Uhr
Bis: Sonntag, 13. September 15:00 Uhr

Ihr findet die Amateurköche übrigens ~~am Wendepunkt auf der Laufstrecke.~~ am Start/Ziel der Laufstrecke bzw. als Empfangskomitee. Oder am Bierstand. Wie auch immer. Ihr findet uns.

Achso: danach kochen wir auch wieder, versprochen!

Selbstbaukasten: Piadina mit alles

2009-05-30T16:33:00.007+02:00

Mal ein Rezept ohne Rezept. Quasi eine Anleitung zum Selbstbau. Zum Piadine-Selbstbau. Den dünnen Teigfladen, der mit verschiedenen Leckereien belegt werden kann, habe ich das erste Mal nicht in Italien gegessen, sondern Mitte letzten Jahres in Berlin im sehr empfehlenswerten Il Syndicato, in dem es, soweit ich mich erinnere, auch nichts anderes zu essen gab als unterschiedlich belegte Piadine. Diesen kleinen, nett geführten und loungigen Laden findet man -- wenn es ihn noch gibt, denn das ist in Berlin, dem Mekka der Mikroökonomie, ja nie so sicher -- in Mitte auf dem Weinbergsweg, ganz in der Nähe vom Rosa-Luxemberg-Platz. Ich hoffe, es gibt ihn noch, denn da gab es nicht nur köstliche Piadine, sondern auch Espresso für rund 50 ct. Und wo gibt's das sonst noch?

Die Piadina oder Piada könnte man im Prinzip als italienische Tortilla, Falafel oder eine Art italienischen Döner beschreiben. Und letzteren bestellt man hier, wo ich lebe, meistens "mit alles".

Und im Wesentlichen passt auch fast alles auf die Piadina. Unsere Favoriten sind im Moment Piadina mit rohem Schinken, Parmesan und Ruccola und etwas Olivenöl, mit Mortadella di Bologna statt Salami, oder mit Birnenscheiben, Gorgonzola, gerösteten Walnüssen und Honig.

Do it yourself und viel Spaß dabei!

Zubereitung:
Die ist denkbar einfach. Mehl, Salz und Natron in einer Rührschüssel vermischen. Olivenöl hinzufügen, vermischen. Jetzt schubweise das Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Noch einmal durchkneten und zu zwei großen, runden Fladen ausrollen.

In einer Pfanne (Crêpe Pfanne ist gut, muss aber nicht) ohne Fett bei dreiviertel Hitze von beiden Seiten je ca. 3-5 Minuten backen. Danach nach eigenem Gusto belegen.

Zutaten für zwei Piadine:

300 g Weizenmehl 405

50 ml Olivenöl

100 ml Wasser (schubweise dazugegeben)

1 TL Natron

1/2 TL Salz

Risotto mit grünem Tee, Minze, Erbsen und Feta

2009-05-28T07:02:00.001+02:00

Risotto mit Tee statt Brühe klingt vielleicht erst einmal ungewöhnlich, ist es aber nicht. In Japan nennt man Reis mit Tee Ochazuke oder Chazuke. Dort verwendet man gewöhnlich bereits gekochten und übrig gebliebenen Reis und übergießt ihn mit heißen grünen Tee. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt man meist noch Umeboshi, das ist in Salzlake eingelegtes Steinobst, das wie eine Mischung aus Pflaumen und Aprikosen schmeckt, oder Nori-Algen, Fisch oder auch Fischrogen dazu. Von der ursprünglichen Idee her ist es ein komfortables Resteessen, genauso wie Risotto oder Paella. Neu ist die Idee also nicht, auch wenn man hin und wieder in anderen Blogs rührige Geschichten liest, wie die Verfasserin oder der Verfasser auf die Idee gekommen ist, Tee mit Reis zu mischen.

Dem Risotto gibt der grüne Tee zusammen mit der Minze, den jungen Erbsen und etwas Zitronensaft im Idealfall ein Aroma, bei dem sich Bitterstoffe, Säure und Süße in der Waage halten sollten. Den würzigen Part übernimmt ein Feta aus Ziegenmilch.

Und da wir hier nicht in Japan und zumindest in der deutschen Mitte ohnehin überwiegend Tee-Barbaren sind, reicht auch ein schnöder Beuteltee, der ohne lange Zeremonien für vier Minuten in heißes Wasser gehängt wird.

Zubereitung:

1 Liter Wasser aufkochen. Damit 600 ml grünen Tee aufgießen. 4 Minuten ziehen lassen.

Tiefkühlerbsen in ein Sieb füllen und langsam mit dem restlichen heißen Wasser übergießen. Das könnte man auch Blanchieren im Schnelldurchlauf nennen.

Eine Zitrone auspressen und den Saft zur Seite stellen.

Minze zusammenrollen und in Chiffonade (feine Streifen) schneiden.

Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe der Länge nach halbieren und eine Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Butter etwa 5 Minuten lang dünsten, ohne sie braun werden zu lassen.

Reis dazugeben, Temperatur erhöhen und rühren. Wenn der Reis glasig wird, kann der Tee und der Zitronensaft portionsweise dazugegeben werden. Dabei immer vorsichtig salzen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis noch leicht Biß hat und durch die ausgetretene Stärke schön "schlonzig" geworden ist. Der Begriff steht zwar nicht in meiner Ausgabe des Duden, hat sich aber irgendwie durch gewisse Fernsehköche eingeprägt. Schlonzig meint jedenfalls das Gleiche wie schleimig, klingt aber appetitlicher.

Den Feta zerbröckeln und zusammen mit der Minzchiffonade und den Erbsen unter das Risotto heben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl abschmecken und servieren.

Lachs passt. Lammkoteletts sowieso.

Zutaten:

1 l kochendes Wasser
5 Beutel grüner Tee
250 g Risottoreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone)
100 g Tiefkühlerbsen (sind süßer als frische, siehe hier)
200 g Feta aus Ziegenmilch
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Handvoll frischer Minze
Saft von einer Zitrone
Butter, Olivenöl, Salz

Beef & Guinness Stew

2009-05-26T07:02:00.000+02:00

Dies ist, wie ich gerade feststellen muss, der fünfzigste Artikel in diesem Blog. Auf den ersten Blick ist das noch nicht viel, und, verglichen mit dem Output der Größen unter den deutschsprachigen Foodbloggern, auch nicht auf den zweiten Blick. Meine anfänglichen Mitblogger haben es gerade mal auf ein bis zwei Artikel gebracht. Und jetzt schämen sie sich wahrscheinlich, weil sie so blogfaul sind. Aber wer nicht selber sein Essen ablichtet, kann sich wahrscheinlich kaum vorstellen, wieviel Zeit ein einzelner Artikel erfordert.

Man ist Koch, Foodstylist, Fotograf, Mediengestalter, Texter und Admin in persona. Und da ich nichts davon ordentlich erlernt habe, passiert es manchmal, dass ich ein Gericht mehrfach kochen muss, weil es auf den Fotos alles andere als appetitlich aussieht. Entweder war die Art, wie ich es angerichtet habe, nicht wirklich fototauglich, oder das Licht stimmte nicht, der Weißabgleich mißlang, die Bilder waren zu dunkel oder verwackelt. Das könnte man sicherlich alles mit einschlägigen Bildbearbeitungsprogrammen retten, schon klar, ich aber nicht, meine diesbezüglichen Kenntnisse reichen gerade mal dazu aus, einen Bildausschnitt zu wählen und die Bildergröße zu verändern.

Bis vor zwei Monaten sind die Fotos noch mit einer kleinen Pocketkamera, einer Exilim von Casio, gemacht worden. Als Stativ mussten Flaschen und Gläser herhalten und einziges Licht war die Arbeitsleuchte in der Küche. Oder die Sonne, die Unzuverlässige. Im Moment experimentiere ich mit einer alten Canon EOS 300D herum, die mir ein Freund geliehen hat. Wahrscheinlich werde ich bei Canon bleiben und mir demnächst eine EOS 450D zulegen. Ein Stativ habe ich jetzt auch, das ist aber -- wohl auch wegen der lustig swingenden Holzdielen in unserem Heim -- nur bedingt zu gebrauchen, weil es für längere Belichtungszeiten einfach zu leicht und wacklig ist. Ich liebäugle mit einem von Manfrotto, aber schrecke noch etwas vor dem Preis zurück. Vielleicht kann mir hier jemand etwas Vergleichbares empfehlen?

Das Schönste am Bloggen ist aber, dass es wirklich Leute gibt, die lesen, was man so von sich gibt. Und sogar Kommentare hinterlassen. Wenn auch noch zu wenige. Laut Google-Analytics hat der Blog derzeit monatlich rund 1.800 Leser aus 25 verschiedenen Ländern mit einer durchschnittlichen Verweildauer von 2,5 Minuten, was ich mir kaum vorstellen kann. Und da werden wahrscheinlich diejenigen, die wie ich meist nur die Feeds anderer Blogs lesen, nicht miterfasst sein. Diese Zahlen entsprechen jedenfalls in etwa den Jahreswerten meiner beruflichen Website, wenn überhaupt. Die ist allerdings auch viel ungepflegter.

Aus Dublin, dem historischen Brauereizentrum Irlands, hatte ich übrigens bisher erst einen Besucher, das behauptet zumindest Google. Wenn das stimmen sollte, würde ihm dieses Gericht hier sicherlich gefallen, denn die wichtigste Zutat ist Guinness Extra Stout, und das kommt ebenfalls aus Dublin.

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehe in dünne Längsscheiben und die Karotten in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Rindfleisch in Würfel schneiden, mehlen, salzen und in einem Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, bis sich überall eine schöne Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Etwas Butter dazugeben und das Gemüse mit etwas Salz für ca. 10 Minuten dünsten.

Tomatenmark, Kräuter, Johannisbeergelee, Guinness und die Brühe dazugeben. Aufkochen lassen. Das Rindfleisch wieder dazugeben. Salzen, pfeffern. Alles zugedeckt im Ofen bei 160°C (Umluft) ca. 90 Minuten garen. Zeit genug, um die verbleibenden fünf Flaschen Guinness zu trinken,-)

Die Kräuter entnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brot oder Kartoffeln, in welcher Zubereitungsform auch immer, servieren.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Rindfleisch (Hüfte oder Schulter)
1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 EL rotes Johannisbeergelee
1 Zweig Thymian (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
1 Zweig Rosmarin (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
3 Lorbeerblätter
0,33 l Guinness Extra Stout
0,25 l Hühnerbrühe oder Rinderbrühe

Sodabrot mit Rosinen

2009-05-24T14:32:00.000+02:00

Kürzlich las ich Avanti Popoloch von Eva Kurowski. Das hat nichts mit seltsamen Sexpraktiken zu tun und aus der analen Phase ist sie auch schon lange raus, die Eva, sie erzählt vielmehr davon, wie es ist, wenn man mitten im Ruhrgebiet als Tochter eines Achtundsechzigers aufwächst, der Jazzmusiker und Karikaturist ist und die sozialistische Fahne hochhält, auch wenn die linken Ausbeutersozialisten ihn nicht ordentlich für seine Arbeiten bezahlen und die Arbeiter selbst keine Jazzmusik hören und sozialistische Karrikaturen für intellektuelle Scheiße halten.

Eva lebt jetzt vom Singen, was schön ist, sie kann es ja auch, und sie ißt bestimmt immer noch gerne Leberwurstbrot, was sie mit vielen anderen Ruhrgebietsbewohnern gemeinsam hat. Leberwurstdubbel sagt man hier dazu. Das sind zwei Scheiben Brot mit viel Leberwurst dazwischen. Leberwurst esse ich auch sehr gerne. Und hier bekomme ich jetzt endlich die Kurve zum eigentlichen Thema. Vorzugsweise nämlich mit einer Essiggurke oben drauf und einer Scheibe Rosinenstuten unten drunter und darüber. Das mögen aber wohl nicht viele.

Was allerdings fast jedem schmecken wird und was garantiert jeder backen kann, ist dieses einfache Rosinenbrot. Im Grunde ein typisch irisches Sodabrot - ich kenne kein anderes Brotrezept, das einfacher ist, selbst dies hier ist aufwendiger - mit Rosinen. Ob die Iren auf ihr Sodabrot gerne Leberwurst schmieren, weiß ich nicht. Könnte aber sein.

Viele Zutaten braucht man, wie man sieht, nicht.

Zubereitung:

Mehl sieben und mit Salz, Zucker und Natron (Soda) vermischen. Mit dem Rührgerät (Knethaken) die Buttermilch einarbeiten, bis ein klebriger Teig entsteht. Die Rosinen unterheben.

Den Teig in eine Kastenform (1,5 bis 2 Liter) füllen und für 30 Minuten bei 180°C (Umluft) im Ofen backen. Die Temperatur auf 150°C herunterstellen und für weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost für mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Zutaten:

550 g Weizenmehl 405
500 ml Buttermilch

50 g Rosinen

2 TL Zucker

1 TL Natron (Natrium-Hydrogenkarbonat/bicarbonate of soda)

1 TL Salz

30 Minuten-Terrine oder Petit pois mit Minze

2009-05-07T15:01:00.003+02:00

Gedanklich verbinde ich Erbsensuppe mit Kinderzeit, Völlegefühl, Stadtfesten, Männergesangsvereinen, dem Wirtschaftswunder und älteren Leuten, die Samstags kleine Plastikeimerchen mit grün-braunem Inhalt wie Rettungsanker vor sich her nach Hause tragen. Das klingt jetzt erst einmal negativ, ist es aber nicht, auch diese deftige Art von Erbsensuppe esse ich sehr gerne. Aber bitte nicht bei sommerlichen Temperaturen.

Hier also eine zur jetzigen Jahreszeit passende Alternative, die ich in einem der Avoca Café Cook Books gefunden und sofort adaptiert habe. Bei diesem Rezept ersetzen junge süße Erbsen und frische Minze getrocknete Erbsen und die gepökelte Einlage. Ich nehme lieber tiefgekühlte Erbsen, weil diese meist vom Feld weg eingefroren werden und nicht mehr nachreifen können, so dass sich in aller Regel ihr Zucker nicht überwiegend in Stärke verwandelt hat.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und in 30 Minuten erledigt.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebel(n) schälen und fein hacken. In einem Topf die Zwiebeln und Kartoffeln in Butter bei kleiner Temperatur für 10 Minuten dünsten. Die Zwiebeln sollen nicht braun werden.

Die heiße Brühe angießen, aufkochen und dann für rund 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Die Erbsen (TK-Erbsen müssen vorher nicht aufgetaut werden) dazugeben und für ein paar Minuten mitköcheln lassen, bis sie gar sind.

Die Minze und die kalte Milch dazugeben. Alles pürieren. Wieder langsam erhitzen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

350 g Petit pois/junge Erbsen
250 g Kartoffeln (mehligkochend)
50 g Zwiebeln
50 g Butter
1 Hand voll frische Minze
800 ml Gemüsebrühe
200 ml kalte Vollmilch (nicht fettarm)
Salz, Pfeffer

Ein ♥ für Blogs-Tag: Portraits As Living Deads

2009-04-28T07:27:00.001+02:00

Karl Lagerfeld

Freddie Mercury

Johannes-Paul II

Stevie Wonder

Angestoßen hatte den "Ein ♥ für Blogs-Tag" Kai vom Stylespion. Wie bereits hier erzählt versuche ich davon losgelöst künftig unregelmäßig, aber wenn dann an Dienstagen, über den Tellerrand dieses Kochblogs blicken und fremde Blogs, die ich sehr mag und die nichts mit Essen und Kochen zu tun haben, vorzustellen. Vielleicht finden diese ja darüber neue Leser, was mich persönlich sehr freuen würde.

Der Schweizer Comiczeichner Frederick Peeters wurde vor allem durch seinen mehrfach ausgezeichneten Comic Pilules Bleues (Blaue Pillen), in dem er von seinen Erfahrungen aus einer Liebesbeziehung mit einer HIV-infizierten Frau erzählt, bekannt. In seinem wortlosen Blog Portraits As Living Deads zeichnet er mit sehr speziellem Humor und wohltuender Respektlosigkeit bekannte Tote und Lebende unter Berücksichtigung ihrer Todes- bzw. Lebensumstände als wandelnde Untote.

Tower Of Power: Orangen-Fenchel-Geschichte

2009-04-27T20:55:00.013+02:00

Oft findet man Rezeptideen unvermutet. So ließe sich beispielsweise die augenfällige Verwandschaft dieses Vitaminturms mit den Faultürmen des Klärwerkes Emschermündung an der Stadtgrenze zwischen den Ruhrgebietstädten Dinslaken, Oberhausen und Duisburg nicht ganz von der Hand weisen, auch wenn sie hier Zufall ist.

Bild: Tbachner (wiki)

Oft brauchen Rezepte auch mehrere Anläufe, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Im Dezember 2008 postete Véronique (Wie Gott in Deutschland) ein Rezept von Sarah Wiener für ein Türmchen aus Orangen, Fenchel und Oliventapenade. Interessant aussehend und einfach zuzubereiten.

Zunächst interessanter fand ich aber eine in Véroniques Beitrag ebenfalls erwähnte Türmchenversion aus der Elle à table mit roter Pampelmuse und einer Tapenade aus schwarzen Oliven: Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire. Allerdings schmeckte mir das Ergebnis dann nicht wirklich. Die Schwefelaromen der Pampelmuse bissen sich mit der Tapenade; der süße Anisgeschmack des zerstoßenen Fenchelsamens konnte beides nicht verbinden.

Ein paar Wochen später versuchte ich dann die Orangenvariante nach dem Rezept von Sarah Wiener. Der Fenchel und die Orangen passten erwartungsgemäß gut zusammen. Aber die Oliventapenade war für meinen Geschmack wieder zu aufdringlich. Auch eine erheblich mildere zweite Tapenadenversion ohne Kapern und Anchovis gefiel in der Gesamtschau nicht. Und von der Optik her ist der braune Gipfel auch nicht gerade gefällig.

Gestern hatte ich zufällig Orangen und Fenchel da und versuchte eine neue Variante, bei der ich die Tapenade durch kleinkörnigen Fischrogen, hier welcher vom örtlichen Forellenhof, ersetzte. Und siehe da, jetzt passte es plötzlich, zumindest für meinen Geschmack. Und vom Aussehen her ist es für meine Begriffe ohnehin appetitlicher als die Tapenadevarianten.

Zubereitung:

Pro Portion eine große Orange schälen und die Orange in Scheiben schneiden. Jeweils 1/2 TL Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.

Den Fenchel von seine Auswüchsen befreien, waschen und in sehr dünne Scheiben scheiben. Eine Fenchelknolle reicht für mindestens 2 Portionen.

Orangen- und Fenchelscheiben abwechselnd aufeinander schichten. Jede Schicht großzügig mit dem besten extra nativen Olivenöl des Hauses beträufeln und mit dem zerstoßenen Fenchelsamen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Als Topping 1 EL Forellenkaviar aufsetzen und mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Zutaten für 2:
2 große Orangen
1 Fenchelknolle
2 EL Forellenkaviar
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl extra nativ
Fleur de Sel

Das Schweigen der Lämmer

2009-04-25T18:54:00.003+02:00

Mitesserin wohnte mal eine Zeit lang in Duisburg in einem Stadtteil, in dem Angehörige ethnischer Minderheiten in der Garage Lämmer schächteten und deren Körperteile in blaue Müllsäcke gehüllt nach Hause trugen. Heute steht dort eine der größten Moscheen Europas, deren Rohbau eine Baufirma errichtet hat, deren mitnamensgebender Gesellschafter wiederum ein strammer Rechter und Unterstützer einschlägig bekannter Holocaustleugner ist. Im Ruhrgebiet ist man eben für alles offen, wenn auch auf eine spezielle Art und Weise.

Lamm kaufen wir noch heute in Duisburg. Ob es aus einer der umliegenden Garagen stammt, weiß ich allerdings nicht.

Zubereitung:

Lamm parieren und grob würfeln, salzen und leicht mehlen. Dann in einem schweren Topf in Olivenöl rundum anbraten. Lammstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die geschälten Kartoffeln und Möhren grob würfeln. Vom Sellerie nur den grünen Teil nehmen, die Blätter entfernen, erforderlichenfalls "Selleriefäden" abschälen und die Stangen in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Den Koblauch in dünne Längsscheiben schneiden.

In Olivenöl die Gewürzmischung (s.u.) erhitzen, bis die Senfsamen aufpoppen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln hinzufügen, salzen und alles bei kleiner Hitze für rund 10 Minuten dünsten.

Die Dosentomaten und die Kokosmilch dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Lamm hinzufügen. Für rund 40 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Mit gehacktem Koriandergrün vermischen und heiß servieren.

Optional: Ein Dip aus Joghurt, Zitronensaft, Salz und Minze.

Zutaten für 4:

500 g Lamm (Schulter, Hüfte oder ausgelöste Keule)

300 g Kartoffeln

250 g Stangensellerie (nur der grüne Teil ohne Blätter)

250 g Möhren

100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen

400 g Dosentomaten (geschält und in Stücken)

400 g Kokosmilch

1 Handvoll Koriandergrün
1/2 Zitrone (nur der Saft)
Olivenöl

- Gewürzmischung -
2 TL Senfsamen

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1/2 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 TL Garam Massala-Pulver
1 Zimtstange

Salz, Pfeffer

Fremdkochbuch "Champignon"

2009-04-25T10:36:00.005+02:00

Das Fremdkochbuch "Champignon" der Hüttenhilfe ist gerade angekommen. Mein Erstes. Sieht richtig gut aus. Ein dickes Dankeschön nach Berlin an Alin und Sebastian und Glückwünsche an Jan, der das Buch gestaltet hat und gerade Papa geworden ist!

Off topic: Ein ♥ für Blogs-Tag!

2009-04-21T06:00:00.013+02:00

Vor ein paar Tagen behauptete Kai von Stylespion.de, die deutsche Bloggerszene stecke in einer Depression. Im besten Falle werde zwar beobachtet, was andere machen, aber ein wirkliches miteinander fände nur in Ausnahmefällen statt. Auch die bewährte Blogroll sei aus den meisten Layouts verschwunden oder nicht aktuell.

All das gilt zumindest nicht für die kleine Gemeinde deutschsprachiger Foodblogger. Hier findet eine regelmäßiger und reger Austausch statt. In Kommentaren, in gemeinsam durchgeführten monatlichen Events und manchmal auch offstage per E-Mail. Man verlinkt sich gegenseitig und auch die Blogrolls sind in aller Regel sehr gepflegt und ausführlich. Und: wir werden immer mehr. Man merkt es daran, dass bei der Suche nach beliebigem Eßbaren Marion sein Kochbuch glücklicherweise nicht mehr unter den ersten Google-Einträgen zu finden ist.

Trotzdem finde ich gut, die Gelegenheit zu nutzen und einen Blog vorzustellen, der mal nichts mit Kochen zu tun hat.

ahoi polloi -- ein füllhorn voller fühlhörner

Dort treibt Herr Hoi sein Unwesen. Über seine Cartoons, die geprägt sind von einer Menschenfreundlichkeit, die Houellebecq'sches Ausmaß hat, auch wenn dieser in letzter Zeit, wie alle anderen Literaturfranzosen auch, nur noch über das Poppen schreibt, freue ich mich jeden Tag.

Seine effizienten Zeichnungen im doppelseitigen Moleskin-Format, die nicht mehr Zeichentalent als für den Ideentransport erforderlich zeigen, sind böse, politisch unkorrekt und meistens wahrhaftig. Untenstehendes Zitat ist einer seiner freundlichen Cartoons. Passt aber irgendwie zu meinem Blogthema. Nur damit sich etwas darunter vorstellen kann. Und damit dieser Blogbeitrag nicht völlig ohne Bild auskommen muss.

Und was lest ihr so für Blogs?

Lachswürfel in Tempurateig auf Apfel-, Ingwer- und Zwiebelbett

2009-04-20T17:49:00.008+02:00

Vor ein paar Jahren besaß ich eine Friteuse. Die habe ich genau kein einziges Mal benutzt. Sie stand nur im Weg und fand schließlich via eBay einen netteren Besitzer. Jetzt benutze ich einfach einen hochwandigen Topf. Das geht schnell und man hat jederzeit direkten Blick und Zugriff auf das Fritierte, was insbesondere bei dieser Tempura-Teig-Variante (nur Eiweiß, kein ganzes Ei), die im Öl nicht braun werden soll, von Vorteil ist.

Die Lachswürfel betten sich bei dieser netten kleinen Vorspeise auf einem Bett aus roten Zwiebeln, Ingwer, Apfel und Koriander.

Zubereitung:

Geschälte rote Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer und Apfel schälen und in Juliennes schneiden. Koriander dazugeben. Mit Reisweinessig, Zucker, Salz und Olivenöl vermischen und anrichten. Mit etwas Sesamöl beträufeln.

Öl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl) auf ca. 160°C erhitzen.

Lachsfilet in rechteckige Stücke schneiden und leicht salzen.

Eiweiß und sehr kaltes Wasser verrühren, bis die Masse stark schäumt. Dann das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Backpulver muss nicht hinzugefügt werden, der Teig geht auch so gut auf.

Die Lachsstücke mit dem Teig überziehen und in das heiße Öl geben. Wenn das Öl leicht sprudelt, ist es heiß genug. Nicht zu viele Stücke auf einmal in das Öl geben, sonst kann es hochschäumen. Stücke im Öl - am besten mit einem Schaumlöffel - drehen. Nach etwa zwei Minuten sollte der Lachs gar sein. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Fritieröl abkühlen lassen, durch ein Sieb/Kaffefilter filtern und in leerem Gurkenglas o.ä. aufbewahren. Kann mehrfach verwendet werden.

Zutaten für zwei Personen:

200 g Lachsfilet

500 ml Öl

- Tempurateig "Harusame" -
1 Eiweiß
50 ml eiskaltes Wasser

50 g Weizenmehl 405

- Gemüsebett -

1 rote Zwiebel

1/2 Apfel, säuerlich

1 Stück Ingwer, daumengroß

1-2 EL Koriander, grob zerzupft

3 EL Reisweinessig

3 EL Olivenöl

1 TL Sesamöl

1/2 TL Zucker

1/4 TL Salz

Suppe für unentschiedenes Wetter: Tomaten, Orangen, Linsen

2009-04-19T16:19:00.005+02:00

Wer den Geschmack von Lemon Curd oder Bitter Marmelade mag, wird auch diese Suppe lieben.

Seán, ein Arbeitskollege von Mitesserin und waschechter Ire, lieh uns kürzlich seine Ausgabe des ersten Avoca Café Cookbooks. Diese Cafés bilden eine kleine, aber sehr populäre Bistro-Kette, die in ihren Shops neben einer erneuerten irischen Küche auch Handgewebtes anbietet. Mir gefallen vor allem die zum Teil sehr ungewöhnlichen, aber immer einfach gehaltenen Suppen- und Brotrezepte. Thanks, Seán!

Zubereitung:

In einem Topf die feingehackte Zwiebel in der Butter mit einer Prise Salz auf niedrigster Stufe für 10 Minuten dünsten, ohne die Zwiebel zu bräunen.

Mit einem Zestenreißer oder einer Reibe den äußeren Teil der Orangenschale abnehmen. Nicht zu tief gehen, das Weiße der Schale schmeckt bitter. Die Orangenzesten zur Seite stellen. Die Orange filetieren und die Filets noch einmal klein schneiden.

Eine Knoblauchzehe zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Dann die Hälfte der Orangenzesten und die Orangenfilets dazugeben. Linsen, Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und dann für etwa 20 Minuten auf kleiner Stufe simmern lassen, bis die Linsen weichgekocht sind.

Den Knoblauch entnehmen. Die Suppe pürieren und mit etwa 1 EL Honig, 1 EL Salz und 1 EL Sahne abschmecken.

Langsam wieder erhitzen und, mit den restlichen Orangenzesten und etwas Minze garniert, heiß servieren.

Zutaten für 2 große Portionen:
1 Orange, unbehandelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, crashed
50 g Butter
50 g rote Linsen
400 g Dosentomaten, geschält, in Stücken
300 ml Gemüsebrühe
1 EL Honig
1 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Minigurkensalat im Kungfu-Style

2009-04-18T20:47:00.005+02:00

Ich weiß, die Überschrift ist bescheuert, aber mal Hand aufs Herz: hätte ich nur "Gurkensalat" geschrieben, hätte sich niemand für dieses Rezept interessiert.

Im Moment bekommt man hier überall diese Minigurken angeboten. Quasi Salatgurken in Essiggurkengröße, die im Gegensatz zu ihren riesigen Gurkengeschwistern tatsächlich noch so etwas wie Eigengeschmack haben.

Passend zu diesen Gurken gibt es ein nettes kleines Salatrezept mit asiatisch angehauchtem Dressing in Jamie Olivers Happy Days with the naked Chef. Der britische Fernsehkoch ist sicherlich nicht jedermanns Sache, ich persönlich finde ihn eher nervend. Die deutsche Synchronisierung ist grauenvoll, dafür kann er nichts, im Original quatscht er nicht soviel Unsinn. Aber seine 360° Selbstvermarktung finde ich penetrant.

Diese Gurken meine ich übrigens.

Zubereitung:

Ingwer schälen und in feine Julienne schneiden.

Zitronengras schälen und das Innere fein hacken. Zitronengras kann man fertig gehackt en bloc in den meisten Asia-Lebensmittelläden kaufen und im Gefrierfach oder, besser, im 0°-Fach, aufbewahren. Wie das aussieht, kann man hier sehen.

Reisweinessig, Zucker, Salz und das gehackte Zitronengras verrühren. Olivenöl dazugeben und zu einer Emulsion rühren. Den Ingwer dazugeben, das fertige Dressing zur Seite stellen.

Die abgewaschenen Gurken in sehr dünne Längsscheiben schneiden. Das geht mit einer Mandoline oder einem (sehr scharfen) Messer ganz gut, mit einem Sparschäler oder Julienneschneider ab der Gurkenmitte eher nicht so gut.

Gurken, Koriander und Minze mit dem Dressing überziehen. Etwas Sojasauce darüber träufeln.

Zutaten für 2:

3 Minigurken

1 daumengroßes Stück Ingwer

3 EL Reisweinessig (lässt sich hier nicht durch anderen Essig ersetzen, wirklich nicht)

4 EL Olivenöl

1 TL Zitronengras, fein gehackt

1 TL (gestr.) Zucker

1 TL Sojasauce

1 Msp. Salz

Koriander

Minze

Simple Preiselbeertorte

2009-04-16T12:40:00.006+02:00

Während Guy noch immer auf seiner Gralssuche nach dem ultimativen Rezept für mehllose Gnocchi ist, habe ich mein mehlloses Preiselbeertortenrezept schon gefunden. Hier wird das Mehl einfach durch gemahlene Haselnüsse ersetzt.

Den Kuchenboden backt man am besten am Vorabend, da die Preiselbeeren mindestens fünf Stunden lang in den Kuchenboden einziehen sollen. Man kann übrigens auf den Making-of-Bildern am fehlerhaften Weißabgleich gut erkennen, dass ich ihn abends gebacken und am nächsten Morgen ganz früh fertiggestellt habe. Von diese Wartezeit abgesehen ist die Preiselbeertorte allerdings im Handumdrehen zubereitet.

Zubereitung:

Zucker, Butter und Eier verrühren. Haselnüsse mit dem Backpulver und dann mit dem Kakao vermischen und alles zu einem Teig rühren. Teig in eine runde Kuchenform (ca. 25 cm Durchmesser) geben und im Ofen 30 Minuten lang bei 160 °C Umluft ausbacken. Kuchenboden stürzen und auskühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Preiselbeeren auf dem Kuchenboden ausstreichen und mindestens fünf Stunden (besser über Nacht) einziehen lassen.

Sahne mit 1 TL Zucker zu fester Schlagsahne verarbeiten und auf dem Kuchen verstreichen. Anschließend mit den Schokosplittern bestreuen.

Zutaten:

100 g Zucker (plus 1 TL Zucker für die Schlagsahne)
100 g Butter
150 g Haselnüsse, gemahlen
3 Eier
3 EL Kakao
1 TL Backpulver
400 g (i.d.R. 1 Glas) eingekochte Preiselbeeren
200 ml Schlagsahne

Spaghetti alla Carbonara

2009-04-14T15:45:00.003+02:00

Spaghetti oder Rigatoni alla Carbonara habe ich in meiner Studentenzeit immer gekocht, wenn ich fast pleite war. Wenn ich wirklich pleite war, gab es nur noch Spaghetti "aglio e olio". Wein war zum Glück immer ausreichend da.

Leider gibt es viele seltsame Versionen mit Zutaten, die in einer klassischen Carbonara eigentlich nichts zu suchen haben. Insbesondere Pilze, Zwiebeln und Knoblauch gehören nicht in dieses rustikal einfache Gericht.

Zubereitung:

Die Zubereitung ist so simpel, dass ich mir diesmal Making of-Bilder gespart habe.

Die Pasta kochen. Speck in schmale und nicht zu dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl langsam ausbraten. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel Eigelb mit Crème fraîche oder Sahne mit hoher Rahmstufe und dem geriebenen Parmesan verrühren.

Die Pasta abgießen und zusammen mit dem Speck zur Eigelbmasse geben und verrühren. Die Pasta ist heiß genug, um die Eimasse stocken zu lassen.

Anrichten, mit ein paar Spritzern gutem Olivenöl und grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer servieren.

Zutaten für 2:

150 g Spaghetti (oder Rigatoni)
60 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
30 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
1 EL Crème fraîche oder Sahne (hohe Rahmstufe, also richtig fett)
Schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Taboulé mit Rosinen und Minze

2009-04-13T11:31:00.004+02:00

Heute wird "angegrillt". Wenn es nicht gewittert. Als Beilage gibt es ein frühlingsfrisches Taboulé mit viel Petersilie, Minze, Zitronensaft und Rosinen.

Die Wurzeln dieses "Couscous-Salats" sind wohl libanesisch. Ich kenne ihn allerdings nur aus Frankreich. Dort gibt es sogar in Supermärkten fertiges und abgepacktes Taboulé in vielen verschiedenen Variationen. Hier dürfte es außerhalb des Ruhrgebiets und Berlins mitunter schon schwierig sein, bloß Couscous zu kaufen.

Zubereitung:

Couscous mit der Boullion übergießen und im Kühlschrank mindestens für eine Stunde quellen lassen.

Zeit genug, gehäutete Tomaten und eine Schlangengurke zu entkernen, in kleine Würfel zu schneiden und die Petersilie und Minze kleinzuhacken.

Das jetzt ausgequollene Couscous aus dem Kühlschrank holen. Aus Zitronensaft, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette fertigen und mit dem Couscous vermischen.

Die Gurken- und Tomatenwürfel, die Kräuter und eine handvoll Rosinen unterheben. Für weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Erforderlichenfalls mit etwas Salz abschmecken, je nachdem, wie salzig die verwendete Hühnerbrühe war. Die Minze und die Rosinen sollen dem Ganzen eine leicht süßliche Note geben, wobei die Säure der übrigen Zutaten überwiegen soll.

Dazu passt alles, was man auf den Grill legen kann, vorzugsweise aber Schalentiere.

Zutaten für 4-6 Portionen:

250 g Couscous (mittlere Korngröße)

500 ml kalte Hühnerboullion (Gemüsebrühe für die Vegetarierversion)

50 g Rosinen (Sultaninen, ungeschwefelt)

1 Schlangengurke

4-6 Tomaten
2 Bd. Petersilie (glatt)

1/2 Bd. Minze

2 Zitronen
2 TL Dijonsenf

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Ostereierzweitverwertung: Senfeier

2009-04-12T10:14:00.000+02:00

Ich weiß nicht, wie es bei euch aussieht, aber in unserem groß verzweigten Gemeinschaftsgarten herrschte heute morgen Osterhasenalarm. Früh am Morgen versteckten hier die Eltern unter den Nachbarn Körbe mit bunten Eiern, die anschließend von einer Meute Kleinwüchsiger gesucht und wohl überwiegend gefunden werden, wenn auch nicht unbedingt heute. Auch Mitesserin hat fleißig Eier gefärbt, ich muss sie aber nicht suchen, sie stehen in einem Osterhasenkörbchen griffbereit auf dem Tisch.

Ich habe mir Sorgen gemacht, dass der plötzliche Anstieg meines Eierkonsums von durchschnittlich 4 pro Woche auf 8 am Tag meine Cholesterinwerte explodieren lässt. Zum Glück durfte ich dann hier lesen, dass Ostereier nicht zwangsläufig den Cholesterinspiegel erhöhen. Ich unterstelle mal, dass das auch für Eier gilt, die nicht vom Osterhasen versteckt wurden.

Ein schönes Hilfsmittel zur Kochzeitbestimmung haben übrigens Wissenschaftler der Universität Oslo online gestellt. Die einzelnen Parameter sind in der Flashanimation frei einstellbar.

Ansonsten enthält auch das sehr empfehlenswerte Buch "Die Genußformel" von Werner Gruber über die Kochphysik des Alltags wertvolle Hinweise zum perfekten Frühstücksei. Dort wird auch mit einem Küchenmythos aufgeräumt, der sich noch viel hartnäckiger in den Köpfen verankert hat als die in der Bloggerszene beliebte und bei Fernsehköchen und TV-Kochexperten weitestgehend unbekannte Mär vom Porenmonster. Nämlich mit dem Mythos, man müsse Eier abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. Tatsächlich liegt es am Alter, dass man sie leichter aus der Schale lösen kann. Ein altes Ei hat vielleicht weniger Scham als ein frisches. Mit dem Abschrecken erreicht man indes nur eins: ein lauwarmes Ei anstatt eines heißen.

Wer Ostereier mal anders als gepellt und gesalzen essen möchte, kann versuchen, mit einem weiteren Klassiker der deutschen Küche dem osterlichen Eieroverkill Herr zu werden: den Senfeiern. Im Prinzip eine helle Mehlsoße mit viel Senf und gekochten Eiern. Der Rest ist Kür. Frohe Ostern!

Zubereitung:

Senfsamen - die sind eher optional, damit die Soße nicht so langweilig aussieht, können also auch weggelassen werden - in der heißen Pfanne aufpoppen lassen. Butter und Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) herstellen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer glatten Soße verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken.

Die gekochten Eier abpellen und vorsichtig in die heiße Soße geben, ein paar Minuten in der heißen Soße warmziehen lassen.

Mit frischer Kresse oder Schnittlauch garniert zu Salzkartoffeln servieren.

Zutaten für 4 Personen:

8 gekochte Eier, gepellt
1 L Gemüsebrühe
60 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
4-5 EL Dijonsenf
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 Msp. geriebene Muskatnuß
Salz, Pfeffer
Kresse oder Schnittlauch

Königsberger Klopse

2009-04-10T20:41:00.000+02:00

Mein absolutes Lieblingsessen als Kind. Damals vorzugsweise mit Endiviensalat. Alles auf einem Teller und schön durchgeknetet. Kann man so aber nicht wirklich in Gesellschaft essen.

Königsberger Klopse darf man wohl zurecht als deutschen Küchenklassiker bezeichnen. Dementsprechend viele Rezeptvariationen gibt es. Manche machen eine helle Soße aus Mehlschwitze und Brühe, andere servieren sie in einer Brühe- und Sahnereduktion, meine Mutter ließ die rohen Klopse in der Mehlsoße garen, in einem alten Kochbuch von 1897 wird empfohlen, die Klopse ganz spartanisch in Salzwasser zu garen. Manche braten die Klopse sogar vorher an (was gar nicht geht). Hier ist eine weitere Variante:

Zubereitung:

Für die Würzbrühe, in der die Klopse später garen, Wein und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Klopsmasse dünste ich zunächst fein gehackte Zwiebeln zusammen mit einem zerdrückten Sardellenfilet und ordentlich Petersilie in etwas Butter.

Altbackene Brötchen, wie sie oft in anderen Rezepten auftauchen, gibt es bei uns nie. Es bleiben einfach keine beim Frühstück über, egal, wie viele wir kaufen. Also nehme ich ersatzweise Toast und zerdrücke ihn mit etwas Wasser. Aus dem Rinder- und Schweinehack, den Eiern, dem zerdrückten Toast, den Zwiebeln, Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1/4 TL Muskat einen Teig kneten und zu mandarinengroßen Klopsen formen.

Die Klopse in der heißen Würzbrühe, die nicht kochen soll, ca. 15 Minuten garen lassen. Die Klopse steigen nach oben, wenn sie fertig sind. Klopse herausnehmen, warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen.

Aus 80 g Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze (Roux) herstellen und mit der Würzbrühe ablöschen. Zu einer glatten Soße verrühren.

Die Kapern samt "Kapernwasser" dazugeben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und etwas Sauerrahm abschmecken. Die Klopse wieder in die Soße geben.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rote Beete-Salat, angemacht mit einer einfachen Vinaigrette.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
2 Scheiben Toast
2 Eier
2 kleine Zwiebeln
1 Sardellenfilet
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Senf
1/4 TL Muskatnuß, gerieben

400 ml Weißwein (trocken)
600 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
6 Pimentbeeren
12 Pfefferkörner
6-8 Lorbeerblätter

100 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
60 g Kapern

Salz, Pfeffer

Beilage: Salzkartoffeln, Rote Beete-Salat

P.S. ist jemand Blogger genug, um mir zu erklären, warum sich der Zeilenabstand mitten im Text umstellt?

Kalbsleber mit Weintrauben und Tagliatelle

2009-04-04T18:32:00.000+02:00

Von den mittlerweile und leider völlig zu unrecht als Schwermetall- und Krankheitserregerdepots geschmähten Innereien ist die Leber noch die beliebteste. Und selbst sie kommt in meinem Bekanntenkreis fast ausschließlich in Form von Leberwurst bzw. Leberpastete auf den Tisch. Oder als Katzenfutter in den Napf. Dabei enthält Leber von allen eßbaren Tierteilen die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Richtig ist zwar, dass sich in der Leber als Schadstofffilter und -entsorger eben auch Schadstoffe ansammeln. Aber welche gigantischen Mengen Leber müsste man täglich und über einen längeren Zeitraum essen, um die Gesundheit wirklich zu gefährden? Im Übrigen dürften die Schadstoffkonzentrationen insbesondere in Pilzen und Muscheln nicht weniger hoch sein, auch wenn die Bedenken da seltsamerweise geringer sind.

Mitesserin ist übrigens auch so eine. Leberwurst: ja. Gebratene Leber: Geh weg damit! Gestern war sie ihre Mutter besuchen. Da das erfahrungsgemäß bis mitten in die Nacht dauert, hatte ich Zeit genug, um für mich (und die Katzen) etwas mit Leber zu kochen. Eines meiner Leber-Lieblingsgerichte ist gebratene Kalbsleber, deren Inneres schön buttrig auf der Zunge schmilzt, dazu Fruchtiges (Weintrauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, passt eigentlich alles gut), leicht herber Thymian, eine würzige und süßliche Reduktion aus Madeira, Fond und etwas Sahne. Dazu esse ich gerne Pasta in Bandform. Oder einfach Brot.

Zubereitung:

Wer die Pasta selber machen möchte, wird ohnehin eigene Teigvarianten haben, auf die er schwört. Ansonsten gibt es auch eine taugliche hier. Nudeln aus der Tüte sind zwar nur der halbe Kochspaß, gehen aber natürlich auch.

Die Weintrauben waschen, halbieren, und, falls nötig, entkernen. Eine Schalotte kleinhacken. Alles zur Seite stellen.

Die Tagliatelle vorbereiten und auf etwas Mehl zwischenlagern. Ich bin übrigens begeistert, dass die Fotos mit Selbstauslöser tatsächlich etwas geworden sind.

Von der Leber gegebenenfalls Häutchen und Sehnen entfernen und in Stücke schneiden. Mehlen. Abklopfen. Das Mehl sorgt zum einen für eine heftigere Maillardreaktion, die komplexe Aromastoffe erzeugt, durchaus erwünscht bei der sehr kurzen Bratzeit. Zum anderen verhindert es ein Ankleben der Leber bei unbeschichteten Pfannen.

Tagliatelle ins sprudelnde Kochwasser geben.

Leber in Butter von beiden Seiten kurz (je maximal eine Minute, eher weniger) anbraten. Herausnehmen, warm stellen.

Weintrauben in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten und Thymian in etwas Butter dünsten. Dabei leicht salzen. Mit Madeira ablöschen. Wein, Fond und etwas Sahne dazugeben. Wer hat, gibt etwas Demi Glace dazu. Ich habe zum Glück immer einen Vorrat in Eiswürfelbeuteln im Gefrierfach. Schnell reduzieren.

Die Leber und die Weintrauben dazugeben. Der Fruchtzucker der Weintrauben reicht aus, um die Soße anzudicken bzw. zu binden. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammen mit den Tagliatelle servieren!

Zutaten für zwei Personen:

- 2 Scheiben Kalbsleber (ca. 250 g)

- ca. 15 (kernlose) Weintrauben, je nach Größe

- 1-2 Schalotten, je nach Größe

- 2 EL frischer Thymian, grob zerzupft (oder 1 TL getrockneter)

- 5 EL Madeira

- 5 EL Weißwein

- 5 EL Rinderfond

- 1 EL (süße) Sahne

- ggf. 3 Eiswürfel Demi Glace

- ca. 160 g Tagliatelle

Dorsch un dorsch dorsch: Handkäs mit Musik

2009-03-21T15:35:00.000+01:00

Traditionell wird der fettarme und sehr eiweißreiche Sauermilchkäse in Frankfurt mit einer Marinade aus Weinessig, Öl, Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer und Salz gegessen. Verbessern kann man solche Gerichte eigentlich nicht, allerdings kann man mal versuchen, sie leicht zu variieren, hier z.B. mit Sesamöl, Apfelessig und Senfsamen.

Zubereitung:

Gut ausgereiften Handkäse auf tiefen Teller legen. Eine 1/2 Schalotte in dünne Ringe schneiden und über dem Handkäse verteilen. Apfelessig mit etwas Wasser abmildern und über den Käse und die Zwiebelringe geben.

In einem kleinen Pfännchen Kümmel, Senfsamen und schwarzen Pfeffer erhitzen, bis man die Gewürze riechen kann. Nicht zu heiß werden lassen, sonst springen die Senfsamen vor Unmut aus der Pfanne. Gewürze im Mörser grob zerstoßen und über den Käse und die Zwiebeln streuen. Über alles Sesamöl tropfen.

Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot mit Butter und, natürlich, Äbbelwoi. In Frankfurt ißt man den Handkäs nur mit dem Messer, der Grund dafür ist mir allerdings ein Rätsel. Vielleicht sind Frankfurter aber auch nur spülfauler als der Rest der Nation.

Zutaten pro Portion:

2 reife Handkäse
1/2 Schalotte
3 EL Apfelessig
1 EL Wasser
1 EL Sesamöl
1 TL Kümmel
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL schwarzer Sesam
4-6 schwarze Pfefferkörner

Pasta e ceci: Pasta- und Kichererbseneintopf

2009-03-20T14:13:00.000+01:00

Die für einen deftigen Kohlenhydratoverkill sorgende Kombination von Pasta oder Reis mit Hülsenfrüchten scheint in der traditionellen Küche Italiens recht beliebt zu sein und stammt vermutlich aus einer Zeit, in der Fleisch knapp und teuer war. Ich mag Hülsenfrüchte jeder Art sehr gerne und nehme die Nachteile bewußt in Kauf: eine lange Einweichzeit im Wasser und eine lange Nachwirkzeit im Körper. Sei's drum.

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden in Wasser quellen lassen. In reichlich frischem Wasser mit 2-3 Knoblauchzehen und 1-2 Rosmarinzweigen für rund 2,5 Stunden gar kochen. Wer für den Rosmarin und Knoblauch ein Gewürzsäckchen benutzt, muss hinterher nicht die Reste zwischen den Kichererbsen herausfischen. Das Kochwasser abgießen (nicht: weggießen) und zur Seite stellen. Die Hälfte der Kichererbsen zusammen mit etwas Kochwasser pürieren.

Wer keine Pastina im Haus hat, kann sich, wie ich, auch mit Spaghetti behelfen, sie in ein Küchentuch wickeln und so lange über die Tischkante ziehen, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

2 EL fein gehackten Rosmarin und 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten, zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte in Olivenöl andünsten. Nach etwa 5 Minuten die kleingeschnittenen Tomaten dazugeben. Salzen. Alles für weitere 15 Minuten dünsten.

Das Kichererbsenpüree dazugeben, mit dem Kochwasser aufgießen, aufkochen lassen und die andere Hälfte der Kichererbsen dazugeben. Salzen. Für mindestens 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Pastina separat kochen, abgießen und unter den Kichererbseneintopf heben.

Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Wem das noch nicht kohlenhydratreich genug ist: ein kräftiges Brot ist eine super Beilage.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Kichererbsen

500 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

3-4 Knoblauchzehen

3-4 Rosmarinzweige

1 Schalotte

80 g Pastina

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Stracciatella alla romana oder einfache Eierflaumsuppe

2009-03-19T11:31:00.000+01:00

Eine schlichte und leichte Suppe, die auch kalt schmeckt. Straccio bedeutet laut LEO Lumpen oder Putzlappen und leitet sich vermutlich von der Form der Eierflocken in der Suppe ab. Den Geschmack der Suppe macht vor allem die Fleischbrühe aus, also bitte kein Instantzeugs verwenden. Die Vegetarierfront kann natürlich auch eine kräftige Gemüsebrühe verwenden.

Zubereitung:
Eier, Gries, Parmesan und 2-3 EL kalte (!) Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischbrühe aufkochen.

Eimasse in die sprudelnd kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich kleine Flöckchen bilden. Erforderlichenfalls mit Salz abschmecken. Mit der zerzupften Petersilie und dem Zitronenabrieb servieren.

Zutaten:

1 L Rindfleischbrühe

2 Eier

2 EL Weizengries (notfalls geht auch Weizenmehl 405)

2 EL Parmesan (gerieben)

1 Msp. Muskatnuß (gerieben)

Salz, Pfeffer

Glatte Petersilie (zerzupft)

Zitronenschale (gerieben)

Zwiebelsuppe - Wer hat's erfunden?

2009-03-17T23:45:00.000+01:00

Eigentlich ist mir die Antwort auf die umstrittene Frage, ob die Geburtsstätte der Zwiebelsuppe in Frankreich oder in der Toskana liegt, schnurzegal, solange die Suppe schmeckt. Soviel aber weiß ich, die Schweizer waren es nicht. Aber um eine Schublade zu finden: Diese Zwiebelsuppenversion hier ist eher eine italienische Carabaccia als eine französische Soupe à l'oignon gratinée.

Zubereitung:

Ganze Mandeln kurz blanchieren, damit sie sich leicht aus der Haut drücken lassen. Mit etwas grobem Salz im Mörser zerreiben. Mit dem Weinessig vermischen und zur Seite stellen.

Die Karotte und den oberen Teil einer Selleriestange in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum, falls nötig, säubern und zerzupfen.

Die Karotten- und Selleriewürfel, das Basilikum und die Zimtstange in einem großen Suppentopf mit einer Prise Salz in etwas Olivenöl dünsten. Nach ungefähr 5 Minuten die Zwiebeln und wieder etwas Salz dazugeben. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Nach 5 Minuten die Mandel-Essig-Mischung unterrühren und für weitere 5 Minuten dünsten.

Alles abdecken und auf kleiner Flamme rund 45 Minuten garen.

Die Zimtstange entnehmen. Temperatur erhöhen, die Brühe angießen, aufkochen lassen und für 15 Minuten verkochen. Hühnerbrühe ist mir am liebsten, eine gute Gemüsebrühe geht auch. Keinesfalls geht Instantbrühe, dann notfalls lieber klares Wasser und Salz nehmen, das ist allemal besser.

Die fertig gekochte Suppe mit Salz und etwas Essig abschmecken und in ofenfeste Suppentassen portionieren. Auf die Suppe getoastete Weißbrotscheiben legen und geriebenen Pecorino oder Parmesan oder Gruyère dazugeben. Was halt da ist, aber davon viel. Zurückhaltung ist hier wirklich fehl am Platz. Die Suppe wird für 5-10 Minuten bei 250°C direkt unter dem Ofengrill gratiniert.

Vor dem Servieren geben wir auf jede Portion für den Extrakick noch ein paar Tropfen von unserem besten Olivenöl und etwas gemahlenen Zimt.

Wer das Brot weglassen oder lediglich als Beilage essen will oder wem der Teil mit dem Ofen zuviel Aufwand sein sollte: die Suppe schmeckt natürlich auch, wenn man nur den Käse darüber streut. Der "Olivenöl- und Zimt-Kick" muss aber sein. Ehrlich.

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg Zwiebeln

80 g Mandeln (gehäutet, gemahlen)
1 Zimtstange

4 EL Weinessig (mild)

1 Stange vom Staudensellerie ohne den unteren, dicken Teil

1 kleine Karotte

1 Bund Basilikum

1 guter Liter Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

Pecorino oder Parmesan oder Gruyère, gerieben

Weißbrotscheiben, getoastet

Zimtpulver

Yeastgusting

2009-03-16T15:30:00.000+01:00

Wir haben unsere Küche renoviert, deshalb gab es jetzt eine Zeit lang nur Butterbrote, keinen richtigen Platz zum Fotografieren und wenig Erzählenswertes. Bis auf eines. Wir probierten Marmite aus, einen in Großbritannien beliebten Brotaufstrich aus Hefeextrakt. Beim Ausräumen der Kammer entdeckte Mitesserin ein Glas davon, das wir Ende letzten Jahres nach dem ersten Öffnen unprobiert wieder zugeschraubt und erst einmal in den hintersten Winkel des Regals verbannt hatten, wo es dann in Vergessenheit geriet.

Am Sonntagmorgen hatte ich Marmite auf Toast getestet und bin mir noch immer nicht sicher, ob es wirklich ein Lebensmittel ist. Marmite schmeckt, als hätte man Hefe mit einer Familienpackung Brühwürfel, der abgeschabten schwarzen Schicht von verbranntem Brot und einer Tasse Salz verknetet und mit Hilfe eines beliebigen Lösungsmittels in eine pastöse Form gebracht. Hilfe! Muß man Brite sein, um das Zeug zu mögen?

Laut Wiki wird Marmite in Großbritannien nicht nur als Brotaufstrich, sondern häufig auch mit heißem Wasser aufgegossen als Bouillonersatz verzehrt. Auch soll der Dauergenuß von Marmite vor Stechmücken schützen, was wissenschaftlich sicherlich nicht erwiesen, aber geschmacklich aus Stechmückensicht durchaus nachvollziehbar ist. Vielleicht muss man am Vorabend soviel trinken wie ein britischer Prinz, um Marmite lecker zu finden. Ich bekomme es jedenfalls nicht runter.

Zum Glück ist die Küche jetzt fertig und die Butterbrotzeit vorüber, auch wenn das gemeine Schnittchen sicherlich kulinarisch unterschätzt ist. Ab heute Abend wird wieder richtig gekocht.

Quiche Lorraine

2009-03-02T20:35:00.000+01:00

In Lothringen, dem Nordosten Frankreichs, wird gern einfach, aber deftig gegessen. Kein Wunder, dass dies die Heimat der Quiche Lorraine, also des Lothringer Kuchens, ist. Die Geister streiten sich, was alles in die Migaine, die Basis der Quiche, gehört. Migaine ist ein besonderer Ausdruck in Lothringen für die Mischung aus Eiern und Crème fraîche, die die Quiche so gehaltvoll macht.

Auf der Suche nach der Ur-Quiche bin ich über "Le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine", die "Nationale Vereinigung zur Verteidigung und Förderung der authentischen Quiche Lorraine", gestolpert. Danach gehörten Zwiebeln oder Käse noch nie in eine Quiche und ursprünglich auch kein Speck. Auch wurde die Migaine nicht, wie heute üblich, auf einen Mürbeteig, sondern einen Brotteig gestrichen. Also quasi eine Art gehaltvolle Eierspeise mit Speck und Brot. Uns schmeckt Sie allerdings in der Mürbeteigvariante besser.

Und hier ist das Rezept:

Das Mehl mit klein geschnittener kalter Butter schnell zu einem erst krümeligen, dann geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten, ohne dass die Butter zu warm wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Anschließend den Teig in eine gebutterte und gemehlte Spring- oder Tartform drücken, den Rand ca. 2 cm hochziehen. Wer es richtig machen will, "backt blind", d.h. der Boden wird mit der Gabel mehrmals eingestochen, mit Backpapier abgedeckt und mit beliebigen getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. So bleibt der Boden in der Regel eben und die Ränder fallen nicht ein. Das Problem ist, dass man die Hülsenfrüchte dann nur noch für das nächste Blindbacken nutzen kann. Das war mir zu blöd, ich esse sie lieber. Deshalb verzichte ich meist darauf, steche den Teig nur mehrmals mit der Gabel an, vertraue auf mein Glück und backe ihn für 15 Minuten bei 200 °C Umluft vor.

In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Migaine und verquirle 6 Eier mit 300 ml Crème fraîche, einer Prise Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Außerdem schneide ich mild geräucherten Speck in kleine Würfel. Wer nur stark geräucherten Speck zur Hand hat, sollte die Speckwürfel wegen des sonst zu hohen Salzgehaltes in heißem Wasser blanchieren.

Mit den Speckwürfeln den vorgebackenen Teig auslegen, darauf vorsichtig die Migaine geben und alles für weitere 45 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Fertig! Schmeckt kalt und warm. Zur Quiche passen knackiger grüner Salat mit einer Senf-Zitronensaft-Öl-Vinaigrette und eine Flasche gut gekühlter Riesling oder, wie hier, ein Cremant d’Alsace.

Zutaten für eine Form mit 25 cm Durchmesser:

200 g Weizenmehl (Typ 405)
150 g Butter
½ TL Salz
250 g Speck (mild geräuchert)
6 Eier
300 ml Crème fraîche
Pfeffer
Salz
Muskatnuss

Fremdkochen: Chinesische Hühnersuppe mit Champignons und Blattspinat

2009-02-28T11:14:00.000+01:00

Im Fremdkochevent der Hüttenhilfe für Februar 2009 ist diesmal der Champignon Champion. Die Spielregeln: bei einem anderen Kochblogger ein Rezept, das zum jeweiligen Eventmotto passt, klauen, nachkochen und innerhalb des Eventmonats im eigenen Blog veröffentlichen. Soweit, so einfach.

Schwierig wird es, wenn man bis zum letzten Tag des Monats wartet, im Gärtnerblog ebenfalls ein Champignon-Event läuft und man dann feststellt, dass andere Eventblogger schneller waren und einem nahezu alle passenden Rezepte aus der Nachkochliste vor der Nase weggeschnappt haben. Zum Glück ist meine Nachkochlinkliste ausgesprochen lang. Sehr lang. Äußerst lang. Und sehr ungeordnet. Daher fand ich ganz unten noch ein Rezept für eine chinesisch anmutende Hühnersuppe, das bereits im September 2007 von Cinnamon & Lime (ehemals Tomtarskogen) geposted wurde.

Ich weiß gar nicht, warum ich die Suppe nicht schon früher nachgekocht habe, sie ist nämlich ausgesprochen lecker und schnell zubereitet. Zum Glück hatte ich gestern aus Gemüseabschnitten eine Brühe angesetzt, die ich jetzt gut brauchen konnte.

Und so geht's:

Gemüsebrühe - abweichend vom Originalrezept - zusammen mit Kardamom, Sternanis, ein paar Streifen getrockneter Bambussprossen und der Sojasauce (Vorsicht bei bereits gesalzener Brühe) in einem Topf köcheln lassen, Gewürze nach etwa 10 Minuten herausnehmen. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in heißem Öl pfannenrühren. Champignons in Scheiben schneiden und hinzufügen, leicht salzen, für ca. 1 Minute weiter pfannenrühren. Mit der heißen Brühe auffüllen, Sesamöl dazugeben.

Darin die Nudeln garen. Erst in der letzten Minute das in dünne Streifen geschnittene Hühnerfleisch mitgaren. Kurz vor dem Servieren den geputzten Spinat dazugeben. Gegebenenfalls mit Chiliringen garnieren.

Zutaten für 2 Personen:

1 L Gemüsebrühe
1 Sternaniskapsel

1 Kardamomkapsel

3 g getrocknete Bambussprossenstreifen

3 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
2 EL Kochöl (hier: Sojaöl)
2 Knoblauchzehen (feine Scheiben)

1 kleines (1/2 Daumen) Stück Ingwer (feine Scheiben)

150 g Champignons (Scheiben)

100 g Hühnerbrust (Streifen)

100 g Blattspinat

100 g Weizennudeln (Ramen/Soba)

- Garnitur -

1 Rote Chili (in feine Ringe geschnitten)

Gadget-Alarm: Tosa Hocho Funayuki F165

2009-02-18T04:00:00.000+01:00

Auf der Suche nach handgemachtem und preisgünstigem Schneidwerkzeug bin ich auf die Website von Tosa-Hocho gestoßen. Deren Betreiber, Herr Okamura, verkauft Messer, die in der japanischen Provinz Kochi, die früher Tosa hieß, handgeschmiedet werden. Erhältlich sind Messer in zwei Qualitäten, wobei beide - soviel vorweg - im Moment noch sehr preisgünstig sind. Individuelle Wünsche werden ebenfalls erfüllt. Ich habe mir dort ein Funayuki in der Standardqualität mit einer 16,5 cm langen Klinge für 34,- Euro gekauft. "Funa Yuki" lässt sich salopp mit "Geht mit aufs Boot" übersetzen, was den Verwendungszweck als Allroundmesser für Fischer, die es sowohl zum Zerschneiden von Seilen und Netzen als auch als Universalkochmesser benutz(t)en, gut umschreibt. Die Form, die an ein Boot (Funa) erinnert, stammt dem Namen nach vermutlich aus Funayuki, einem kleinen Küstenort auf Kyushu im Südosten Japans.

Und so kam es an, das Funayuki Bocho:

Das Messer sieht funktionell und recht archaisch aus, quasi Klinge pur plus Holzgriff ohne jeden Schnickschnack. Man kann auf seiner Klingenoberfläche noch deutlich die Schmiedehammerspuren sehen. Mir gefällt auch der farbliche Kontrast zwischen der schwarzen Schmiedehaut, der mattglänzenden Schneide und der glänzenden Schneidfase sehr gut. Auf der Klinge war, was man auf dem Bild oben gut sehen kann, ein glänzender Schutzlack, was bei der japanischen Luftfeuchtigkeit und einem nicht rostfreien Messer durchaus Sinn machen wird. Man kann ihn sicherlich bedenkenlos drauflassen, ich habe ihn allerdings mit etwas Nagellackentferner von Mitesserin abgemacht (ging problemlos).

Das Funayuki F165 wiegt 113 g und hat eine nicht rostfreie, 16,5 cm lange, dreilagige Klinge. Die mittlere Lage der Klinge, also die Schneidlage, ist aus Aogami (Blaupapierstahl) mit geratenen 60+ HRC. Die beiden äußeren Lagen sind vermutlich aus einfachem Eisen. Der Rücken ist in der Mitte 2 mm stark. Die Klinge, deren Erl wahrscheinlich von Hand einfach in den Griff eingebrannt wurde, sitzt gerade und weicht nicht nach links oder rechts ab. Legt man sie flach auf den Tisch, kann man einen minimalen Verzug feststellen, was wohl am mehrlagigen Aufbau (unterschiedliche Materialien) liegt und insbesondere in Anbetracht des sehr günstigen Preises völlig in Ordnung geht. Der Griff ist aus gewachstem Walnussholz. Die Zwinge ist allerdings aus Kunststoff, das geht aus ästhetischen Gründen eigentlich gar nicht, man kann aber bei einem Verkaufspreis von 34,- Euro gut damit leben. Auf die Kunststoffzwinge weist Herr Okamura mehrmals ausdrücklich auf seiner Website hin und bietet die teureren ZAKURI-Messer auch mit einer Büffelhornzwinge an, ich habe es jedoch schlichtweg überlesen.

Bereits bei Auslieferung war das Messer sehr scharf. Es schneidet durch Fisch und Fleisch wie durch weiche Butter. Gemüse und Kräuter sind ebenfalls kein Problem, nur harte Gemüse (Möhren, Fenchel, Sellerie), die spaltet es eher, als dass es sie schneidet. Das aber sehr sauber und geräuschlos, also nicht anders als die meisten erheblich teureren europäischen Küchenmesser dieser Größe auch. Die europäisch anmutende Klingenform erlaubt Wiegeschnitte, insofern muss man sich von der Schneidtechnik her nicht umstellen.

Fazit: Alles in allem ein gutes und scharfes Messer, das für die meisten Vorbereitungsarbeiten gut geeignet ist. Wer sich generell für japanische Messer interessiert und immer mal ausprobieren wollte, ob sie ihm liegen, sollte sich die Tosa Hochos in der Standardqualität ansehen, und das besser heute als morgen, denn Herr Okamura hat bereits erklärt, er müsse den Verkaufspreis zum 1. März moderat erhöhen. Ich habe für einen Preis von 34,-Euro jedenfalls noch kein besseres japanisches Messer in der Hand gehabt und werde mir ergänzend noch ein schwereres AiDeba bestellen. Und vielleicht noch ein Sujihiki. Messer kann man schließlich nie genug in der Küche haben,-)

Panna Cotta mit Apfel-Walnuss-Karamell - Nichts für Punktezähler

2009-02-15T11:19:00.000+01:00

Im Moment macht sich in den deutschsprachigen Foodblogs, die ich auf meinem täglichen Radar habe, die Punktezählerei à la Weightwatchers breit. Im Ergebnis führt das dazu, dass einige Leute zeitweise gar nichts mehr bloggen. Ich breche daher die Lanze für einen norditalienischen Dessertklassiker aus gekochter Sahne, der sich jenseits der durchschnittlichen Wochenpunkteration bewegt.

Für diese Panna Cotta werden die Sahne, der Zucker, das Vanillemark, die leere Vanilleschote und die Orangenzesten langsam aufgekocht. Die Sahne bei ausgeschaltetem Herd weiter ziehen lassen, gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Gelantineblätter zwischenzeitlich für 1-2 Minuten in Wasser einweichen, dann Wasser aus den Gelantineblättern drücken und diese in die Sahne geben. Den Topf vom Herd nehmen, in ein kaltes Wasserbad stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Sahne erst dann durch ein Sieb in die Förmchen füllen, wenn sie zu gelieren beginnt (sonst setzt sich das Vanillemark am Förmchenboden ab, was dann gestürzt nicht so schön aussieht). Für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Karamell Äpfel entkernen, schälen, würfeln und für ein paar Minuten in Wasser und Zitronensaft kochen, bis die Stücke weicher geworden sind. Sie sollen aber noch Biß haben. Abtropfen lassen. In einer Pfanne Zucker zu Karamell schmelzen lassen. Das Karamell soll wie dunkler Honig sein; aber nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter. Die Apfelstücke und grob gehackte Walnüsse dazugeben. Vom Herd nehmen. Vermischen.

Das "Karamell" auf einem Teller anrichten. Die Panna Cotta-Förmchen kurz in heißes Wasser stellen - dann löst sich die Sahnemasse besser - und die Panna Cotta rundum mit einem schmalen Messer vom Förmchen lösen. Beten. Am besten noch einmal. Panna Cotta über das Kompott stürzen. Klappt meistens in einem Stück. Wer mag, kann noch dekorativ Zitronenmelisse dazulegen. Servieren.

Zutaten für 4 Portionen:

- Panna Cotta -

400 ml Sahne

40 g Zucker

1 Vanilleschote

1/2 EL Orangenzesten

2,5 Blatt Gelantine

- Apfelkompott -

4 säuerliche Äpfel, geschält, gewürfelt

1 Zitrone (nur der Saft)

100 g Zucker

100 g gehackte Walnüsse

The Selby bei Star-Pâtissier Sébastien Gaudard

2009-02-13T14:45:00.000+01:00

Foto: Todd Selby, Theselby.com

Der amerikanische Star-Fotograf Todd Selby (British Vogue, Dazed & Confused, Glamour, Harpers Bazaar UK, New York Magazine u.a.) fotografierte den französischen Star-Pâtissier Sébastien Gaudard (ehem. Fauchon, Delicabar) in seiner Wohnung in Paris, die Fotostrecke gibt es hier. Der Mann beweist jedenfalls auch außerhalb der Küche Geschmack.

Interessante Rezepte von Sébastien Gaudard - z.B. Trüffel mit grünem Tee oder Schokoladensuppe mit schwarzem Sesam und karamellisierten Kartoffeln - gibt es hier bei der französischen Marie claire.

Kambodschanisches Rindfleisch-Curry mit Erdnüssen

2009-02-09T14:38:00.000+01:00

Curries - also "Eintöpfe" - gibt's ja auf der ganzen weiten Welt wie Sand am Meer. Während einer unserer letzten Urlaubsreisen nach "ganz schön weit weg" (konkret: Kambodscha) hatten wir ausreichend Gelegenheit, die kulinarischen Köstlichkeiten der dortigen Gegend kennenzulernen. Nach unserer Rückkehr hab' ich erstmal längere Zeit in den Untiefen des WeltWeitenNetzes herumgewühlt - auf der Suche nach möglichst authentischen Rezepten für Kambodscha-Curries. Mit den entsprechenden Angeboten war ich jedoch nie so richtig zufrieden - und folglich versuchte ich, einige der etwas vielversprechenderen Angebote miteinander zu verbinden, wobei ich auf "ultra-exotische Zutaten", die hierzulande wohl kaum erhältlich sein dürften, verzichtete. Herausgekommen ist die nachfolgend beschriebene Leckerei, die bei allen Curry-LiebhaberInnen wohl äußerst gut ankommen dürfte...
Kleine Bemerkung vorab: Es empfiehlt sich, die "Grund-Paste" schon im Vorfeld vorzubereiten; die Mengenangaben beziehen sich hier aber auf die "Vier-Mensch-Ausgabe". Größere Mengen können problemlos portionsweise für die spätere Verwendung eingefroren werden.
Nun aber in medias res:

Kambodschanische Curry-Paste
2 EL Kokos-Öl (zur Not tut's aber auch Sesam-Öl)
6 getrocknete rote Chilischoten
1 TL grob gehackter Galgant
6 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 mittelgroße Zwiebel (grob zerkleinert)
2 Stern-Anis
1 großer Stengel Zitronengras, in Scheiben geschnitten
1 Zimtstange (6-8 cm lang)
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 TL geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Koriander-Wurzel
1/4 TL Kurkuma (wenn's frischer Kurkuma ist, 1/2 TL abreiben... Achtung: Am besten hierbei Handschuhe anziehen, denn die gelbe Farbe hat's in sich!)

Zubereitung:
Kokosöl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Jetzt die getrockneten Chilis, den Galgant, Knofi, die Zwiebel und das Zitronengras reinwerfen. Das Ganze so lange anbraten, bis es anfängt, lecker zu duften. Jetzt den Zimt, den Stern-Anis, die Kardamom-Kapseln und den Muskat dazugeben. Unter heftigem Rühren ca. 5 bis 7 Minuten braten, bis alle Zutaten leicht angeröstet sind. Dieses leckere Durcheinander wird nun zusammen der Koriander-Wurzel und dem Kurkuma solange püriert, bis es eine "pasten-artige" Konsistenz angenommen hat. Während des "Pürier-Vorgangs" immer esslöffelweise ein wenig Wasser hinzugeben, damit es nicht allzu fest wird. Sobald das "Mixer-Innere" schön gelblich und sämig ist, kann man die Paste rauslöffeln und zur Seite stellen (...oder gegebenenfalls portionsweise - wie oben erwähnt - einfrieren)

Das eigentliche Curry
80 g frisch geriebener Ingwer
700 g Rindfleisch (aus der Keule) - in Würfel geschnitten
3 EL Pflanzenöl (möglichst ohne Eigengeschmack)
1 EL Garnelenpaste (Achtung: "Duftet" nicht besonders verführerisch!!!)
unsere Curry-Paste
700 ml Kokosmilch
4 EL Palmzucker (wenn man den in "Scheibenform" nimmt, am besten eine komplette Scheibe)
2 EL Fischsauce
70 g ungesalzene Erdnüsse
2 frische rote Chili-Schoten (wer's richtig scharf mag: Bird's Eye Chilis!); in Ringe geschnitten

Zubereitung:
Vorab den Saft aus dem geriebenen Ingwer drücken; die trockenen Überbleibsel dann wegwerfen. Das Fleisch ca. 1 Stunde mit dem Ingwersaft marinieren.
[Anm.: Die Wartezeit lässt sich locker durch die Zubereitung der Curry-Paste überbrücken]
Nach Ablauf der Warte-Stunde das Öl in einem großen "Brat-Topf" erhitzen, die Garnelenpaste ins heiße Öl schmeißen (...und jetzt für ca. 30 Sekunden die Luft anhalten! Das stinkt gar grauenvoll!). Die Paste maximal 30 Sekunden lang garen, bis sie etwas dunkler geworden ist. Währenddessen mit dem Löffel-Rücken dieses eklige Zeug zerteilen...
Jetzt die Hälfte der Kokosmilch dazugeben; außerdem noch unsere leckere Curry-Paste. Schön miteinander verrühren. Fleisch reinkippen. Bei nicht allzu großer Hitze ungefähr 30 Minuten lang garen. Nun noch die restliche Kokosmilch, den Palmzucker, die Erdnüsse und die Fischsauce hinzugeben. Mit etwas Salz abschmecken. Deckel auf den Pott - und auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden lang schmoren lassen. Zu guter letzt noch die kleingeschnippelten Chilis reinwerfen. Umrühren. Deckel drauf. Noch mindestens weitere 30 Minuten lang schmoren.
Fertig!
Als Garnitur bieten sich die allseits beliebten Koriander-Blätter an (die Wurzel wurde ja bereits "verwurstet"). Und als Beilage nehm' ich gerne locker gekochten Jasmin-Reis. Basmati passt hier nicht so ganz...
Bon appétit!

Rindsroulade mit Salzkartoffeln und Bohnensalat

2009-02-09T11:22:00.000+01:00

Eines meiner Lieblingsessen seit frühester Kindheit ist die klassische Rindsroulade, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und einer Essiggurke. Übliche Beilagen sind meist Rotkohl und Klöße, meine Mutter und meine Oma machten dazu allerdings immer Salzkartoffeln und einen Bohnensalat aus Gartenbohnen, Zwiebeln und Joghurt. Das schmeckt am besten, wenn man es nicht so ordentlich und übersichtlich anrichtet, wie ich es auf dem Bild oben versucht habe, sondern indem man alles auf einen Teller packt und vermengt. Das ließ sich allerdings nicht wirklich appetitlich fotografieren. Und vom Inneren der Roulade sieht man so auch nichts.

Über das, was in eine Roulade eingewickelt gehört, herrscht, wenn man "Rindsroulade" googlet, offenbar ein Glaubenskrieg. Die Füllmeinungen gehen über hartgekochte Eier, Senfgurken, Karotten, Räucherwurst, Mett bis hin zu gar nichts außer Senf, Salz und Pfeffer. Mit einer Karotte anstelle einer Gurke - offenbar die österreichische Variante - könnte ich mich noch anfreunden, allerdings müsste ich dann auch den Rest des Gerichts von Sauer auf Süß umstellen und den Bohnensalat weglassen, was ein anderes Gericht wäre.

Die Zubereitung ist relativ einfach, einzig für das Einwickeln braucht man vielleicht etwas Geschick:

Rinderrouladen trockentupfen, mit Dijonsenf einreiben, salzen, pfeffern. Mit dünn geschnittenem durchwachsenen Speck und feingeschnittenen Schalotten belegen. Die Roulade jeweils um eine Essiggurke (Kühne Gewürzgurken nehme ich hier am liebsten; ich will keine Werbung machen, allerdings beeinflusst die Gurke sehr den Geschmack des Gerichts) wickeln, die Enden auf halbem Weg vorsichtig einschlagen.

Mit Küchengarn zubinden oder anderes Hilfsmittel (Rouladennetz, Pickser, Zahnstocher, etc.) verwenden. Mir ist Küchengarn die liebste Variante, so ist beim Anbraten nichts im Weg, allerdings sollte man sich dann eine Wickeltechnik überlegen, bei der man mit einem Knoten und wenig Schlingen auskommt, sonst wird es am Ende eine ziemliche Fummelei.

Die Rouladen von außen salzen, rundum und von oben und unten in Butterschmalz (Butaris) scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Fett abgießen und eine halbierte Schalotte, gerne mit der Schale, eine halbe weiße Zwiebel und eine kleine Möhre, in drei bis vier Stücke geschnitten, Lorbeer, Piment und Thymian (und etwas Salz) für ca. 5 Minuten sautieren. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und etwas heiße Rinderbrühe angießen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur für 90 Minuten garen (im Ofen oder auf dem Herd).

Nach ca. 90 Minuten die Gewürze rausnehmen (andere tun sie dann erst rein), mit etwas Salz abschmecken und für weitere 60 Minuten schmoren.

Die Bohnen kurz in Salzwasser kochen, mit viel kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Die übriggebliebene halbe weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Joghurt (natur), Zitronensaft, einer Messerspitze Senf, Salz und Petersilie abschmecken. Die Bohnen unterheben, abdecken, zu Seite stellen.

Die mürbe geschmorten Rouladen herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße pürieren, erforderlichenfalls etwas einreduzieren (dürfte aber nicht notwendig sein, weil die Zwiebeln genug binden sollten), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln, Rouladen und Soße anrichten. Dazu den Bohnensalat servieren. Wer tolerante Mitesser hat, darf alles auch auf einem Teller durchmengen,-)

Zutaten für 4 Portionen:

- Rouladen -

4 große Rindsrouladen, dünn geschnitten

150 g durchwachsener Speck, in feine Scheiben geschnitten

4 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten

4 TL Dijonsenf

4 Essiggurken

Salz, Pfeffer
1 Schalotte

1/2 weiße Zwiebel

1 kleine Karotte

Thymianzweig

1-2 Lorbeerblätter

1-2 Pimentbeeren

2 EL Madeira

200 ml Rotwein

100 ml heiße Rinderbrühe oder heißes Wasser

- Bohnensalat -
400 g Gartenbohnen (Prinzessbohnen)

1/2 weiße Zwiebel, fein gewürfelt

1/2 Zitrone (Saft)

200 g Joghurt (natur, nicht mit Sahne)

1 Msp. Dijonsenf

Salz, Pfeffer, Petersilie

Salzkartoffeln als Beilage

Gefüllte Zwiebeln à la Caesare

2009-02-06T09:37:00.000+01:00

In der ersten Italien-Ausgabe von GOURMET (GOURMET Nr. 23, Frühjahr 1982, S. 14 ff.) war Johann Wilsberger zu Gast bei Caesare Giacone in Albaretto, einem kleinen Dorf im Piemont. Dort gab es als Vorspeise gefüllte Zwiebeln, direkt aus dem Holzkohleofen. Die sahen auf den genialen Fotos von Wilsberger so lecker aus, leicht aufgeplatzt durch die Hitze, an den Rändern schwarz angekokelt, dass ich sie unbedingt nachkochen musste. Leider befindet sich in unserem Durchschnittshaushalt nur ein Elektroofen, insofern fehlen dem Gericht sicherlich die Raucharomen und die rustikale Optik. Falls also jemand zu Hause über einen Holzkohleofen verfügt und im PLZ-Gebiet mit der Anfangszahl 4 wohnt: ich komme gerne mal zu Besuch.

Große ungeschälte Zwiebeln säubern, in eine Auflauf- oder Backform stellen und mit einem Gemisch aus grobem Salz und Eiweiß vollständig umgeben. Bei 160° C Umluft im Ofen mindestens eine Stunde garen.

Die weichen Zwiebeln vorsichtig vom Salz befreien, auskühlen lassen und bis auf die letzten beiden Schichten aushöhlen.

Das Zwiebelmus passieren/pürieren. Eine Art Sauce Béchamel aus heller Einbrenne (Butter schmelzen und erhitzen, bis sie klar wird, anschließend Mehl einrühren), abgelöscht mit Milch und Sahne (50:50), herstellen. Mit etwas Salz abschmecken. Sauce Bèchamel mit viel geriebenem Parmesan und dem Zwiebelmus vermischen, bis eine Crème entstanden ist. In dem Originalrezept werden noch frisch geriebene weiße Trüffel hinzugegeben, schließlich liegt Albaretto ganz in der Nähe von Alba, aber die hatte ich gerade nicht zur Hand,-)

Die Crème vorsichtig (am besten mit einem Spritzbeutel) in die Zwiebeln füllen und mit einem Gemisch aus Parmesan und Semmelbröseln verschließen. Dann noch einmal im Ofen bei Vollgas für rund 15 Minuten backen und sofort servieren.

Zutaten:

Große, ungeschälte Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln)

Grobes Salz

Eiweiß

Geriebener Parmesan (viel)

Geriebene Semmelbrösel (kein Paniermehl)

ggf. frisch geriebener weißer Trüffel aus Alba (hahaha)

Butter

Weizenmehl 405
Milch

Süße Sahne

Gadget-Alarm: Kanetsune Nakiri KC421

2009-02-02T16:57:00.000+01:00

Okay, ich gebe es zu. Ich liebe Küchenmesser! Deswegen benutze ich anstatt eines großen europäischen Kochmessers, das als Allzweckwaffe in Kombination mit einem kleinen Küchenmesser eigentlich fast alle in einer durchschnittlichen Heimküche anfallenden Arbeiten gut erledigen kann, lieber viele Spezialisten. Meist sind es Japaner, die mimosenhaft empfindlichen Fachidioten unter den Küchenmessern, die den Alltag und das Arbeitstempo in einer durchschnittlichen westlichen Restaurantküche wahrscheinlich nur ein paar Tage ohne Ausbrüche an der Schneide und verbogene oder abgebrochene Spitzen überleben und zeitaufwändig gepflegt werden wollen. Lieben tue ich sie gerade deswegen, auch wenn Mitesserin bei meinen sonntäglichen Schleiforgien die Augen verdreht.

"Du würdest sie sogar bei Mondschein unter einer Eiche schleifen, wenn die Dinger dadurch noch schärfer werden." sagt sie dann oft. Sie benutzt am liebsten ein uraltes kleines Gemüsemesser ungewisser Herkunft mit aufgespritzten und abgegrabbelten Plastikgriff, das für mein Empfinden völlig stumpf ist.
"Dann schneide ich mich wenigstens nicht." sagt sie immer, wenn ich ihr nahelege, ein richtiges Messer zu benutzen. Das man sich mit stumpfen Messern viel eher verletzt, weil man zuviel Kraft aufwenden muss, will sie nicht verstehen. Ebenso wenig, dass man nie genug Messer in der Küche haben kann.
"Noch eins?" seufzte sie daher resignierend, als der DHL-Mann vor ein paar Wochen ein Paket von einem Messerhändler zustellte.

Ich hatte bereits seit längerer Zeit mit einem klassischen japanischen Gemüsemesser im rechteckigen Tokio-Stil geliebäugelt und schließlich Anfang des Jahres ein Nakiri aus der 400er Serie von Kanetsune bestellt. Es hat eine Klingenlänge von 165 mm und wiegt 115 g. Die angeblich handgeschmiedete und nicht rostfreie Klinge ist aus wunderschön damaszenierten 21-lagigen Shirogami (Weißpapierstahl).

Der Griff hat die traditionelle und nicht wirklich für Linkshänder geeignete Kastanienform (Griffquerschnitt) und ist aus dunkelrotem Sandelholz mit einer Zwinge aus Ebenholz.

Am Anfang war ich noch etwas skeptisch, ob mir 16,5 cm Klingenlänge wirklich reichen. Aber ich komme damit gut zurecht, und wie. Die dünne Klinge schneidet sauber, exakt und ohne jeden Kraftaufwand durch jedes Gemüse. Die Form der Klinge ist ideal für gerade Feinschnitte. Gleichmäßig feine Juliennes oder fast durchsichtige Gemüsescheiben fallen mir damit jedenfalls sehr viel leichter als mit einem großen Küchenmesser. Harte Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Fenchel werden nicht gespalten, sondern wirklich geschnitten. An der leicht rauhen Klingenoberfläche saugt sich feuchtes Schneidgut nicht so leicht fest, was sehr angenehm ist. Auch die Standzeit scheint völlig in Ordnung zu sein, bis jetzt musste ich das Messer nur kurz abziehen, um damit wieder Unterarmhaare abrasieren zu können.

Da die Klinge aus unlegiertem Kohlenstoffstahl ist, bildet sich korrosionsbedingt je nach Schneidgut eine unterschiedlich gefärbte Patina (Zwiebeln färben z.B. braun, Knoblauch eher blau). Diese ließe sich zwar relativ einfach mit Stahlfix o.ä. entfernen, ich persönlich mag sie jedoch, gerade in Verbindung mit dem Damastmuster, das dadurch noch stärker hervortritt. Patina zeigt halt Charakter. Vor Rost braucht man bei den Nichtrostfreien nicht wirklich Angst zu haben, vorausgesetzt, das Messer wird nach Gebrauch abgewaschen und gut abgetrocknet.

Insgesamt ein schönes Messer, das seinen Preis von 64,- Euro locker wert ist.

Ma Po Dou-Fu (麻婆豆腐) oder Spaghetti à la Sichuanese

2009-01-30T18:05:00.000+01:00

Das sieht zwar aus wie italochinesisches Crossoverfood, ist aber tatsächlich ein traditonelles Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. Der Legende nach lebte einmal am Stadtrand von Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan, eine alte Frau. Die betrieb eine kleine Herberge für die armen Bauern, die am nächsten Tag auf dem Markt von Chengdu ihre Waren verkaufen wollten und sich kein Zimmer in der Stadt leisten konnten. Unter diesen Bauern war sie berühmt für ein sehr nahrhaftes und, typisch für die Provinz, sehr würziges Gericht aus Tofu und fein gehacktem Schweinefleisch. Und weil das Gesicht der alten Frau von vielen Pockennarben gezeichnet war, nannte man das Gericht "Tofu der pockennarbigen alten Frau", also "Ma Po Dou-Fu" oder "Ma Po Tofu".

Die Zutaten sind überschaubar. Ein wichtige Rolle spielt der Szechuanpfeffer, der nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt ist. Die getrockneten Samenkapseln werden zunächst geröstet, bis man einen Geruch wahrnimmt, der ein wenig an ... nun ja, an Haschisch erinnert. Anschließend wird der Szechuanpfeffer zermörsert. Der Geschmack ist angenehm scharf, es prickelt auf den Lippen, die leicht taub werden.

Auch die übrigen Vorbereitungsarbeiten sind einfach:

Zunächst schneiden wir den Tofublock in 10 mm dicke Scheiben und legen diese zwischen etwas Küchenkrepp, damit das überschüssige Wasser aufgesaugt wird. Anschließend wird das Tofu in kleine Würfel geschnitten. Tofu lässt sich übrigens mehrere Tage problemlos unter Wasser in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren, allerdings muss das Wasser täglich gewechselt werden, sonst bildet sich relativ rasch ein unangenehm riechendes Ferment.

Während das Nudelwasser Fahrt aufnimmt, werden Ingwer und Knoblauch gerieben und die Chilis schräg in Ringe geschnitten. Außerdem werden Tomatenmark, Hoisinsauce, dunkle Misopaste, Sojasauce und etwas warmes Wasser zu einem dünnflüssigen Brei verührt. Szechuanpfeffer, Hoisinsauce und Misopaste sind in jedem Asia-Shop zu bekommen und können in vielen asiatischen Gerichten verwendet werden. Szechuanpfeffer ist auch in europäischen Gerichten ein echter Überraschungseffekt. Man braucht also nicht besorgt zu sein, weitere "Ladenhüter" in der Küche stehen zu haben.

Für die Garnitur wird eine Frühlingszwiebel schräg in Streifen geschnitten. Gut passen außerdem kurz blanchierte Sojasprossen oder rohe Gurke, die in schmale Streifen geschnitten wurde.

Wenn vom Nudelwasser die ersten Blasen aufsteigen, wird das Hackfleisch mit etwas Salz gewürzt scharf angebraten. Auf halber Strecke geben wir geriebenen Knoblauch und Ingwer, die Chilistreifen und etwas Chiliöl dazu. Wenn das Hackfleisch fertig gebraten ist, löschen wir das Ganze mit einem Schuß Sherry ab, geben den Miso-Hoisin-Tomatenmark-Brei dazu und lassen es bei reduzierter Hitze für ca. 5 Minuten köcheln.

Jetzt heben wir vorsichtig die Tofu-Würfel unter, reduzieren die Hitze weiter und lassen alles für weitere 3-5 Minuten ziehen, bis die Nudeln gar sind.

Erst jetzt geben wir den Szechuanpfeffer dazu und servieren das Mapo Doufu mit der Garnitur auf Nudeln.

Zutaten (wir essen das zu zweit, sind hier aber kein Maßstab, es reicht also auch für vier Personen):

250 g Weizennudeln
250 g Tofu
250 g Hackfleisch vom Schwein

1 EL geriebener Ingwer

1 TL geriebener Knoblauch

3 Rote Chilis, in Ringe geschnitten

1 EL dunkle Misopaste

1 EL Hoisinsauce

2 EL Sojasauce

1 TL Tomatenmark

6 EL Wasser

2 EL Sherry
1 EL Rotes Chiliöl

1 EL Kochöl

- Garnitur -

1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten
ggf. 1/2 Schlangengurke, entkernt und in Streifen geschnitten

ggf. Handvoll Sojasproßen, blanchiert

Phở Bò - Vietnamesische Rindfleischsuppe mit Reisnudeln und Kräutern

2009-01-23T17:02:00.000+01:00

"Können wir nicht eine heiße Suppe machen?" fragte Mitesserin. "Darauf habe ich bei dem Regenwetter richtig Lust."

Also gab es heute, nicht zuletzt, weil wir den Kühlschrank noch voller Kräuter u.a. von meinem gestrigen Asia-Shop-Besuch hatten, Phở Bò, eine traditionelle vietnamesische Rindfleischsuppe mit Reisnudeln, in die würzige Kräuter, Zwiebeln, Chilis und Sojasprossen erst kurz vor dem Verzehr eingelegt werden, damit sie knackig frisch bleiben. Phở gibt es in verschiedenen Variationen, als Phở Gà mit Huhn oder als Phở Tò mit Garnelen, zu jeder Tageszeit und an fast jeder Straßenecke in Vietnam. Das Innere eines Phở-Shops kann man z.B. hier sehen.

Als Basis brauchen wir eine kräftige Rinderbrühe, entweder selbst aus Rinderknochen und Wasser gekocht, oder, wenn es schnell gehen soll, wie bei uns heute, aus dem Schraubglas. Zusammen mit einer Zimstange, Kardamom, Sternanis, Piment, Ingwer und der Fischsauce (vietnamesische Nuoc Mam) köchelt die Brühe rund 20 Minuten vor sich hin.

In der Zwischenzeit können wir ein Rumpsteak in dünne Scheiben und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.

Dann bereiten wir das "Grün" vor und schneiden die Chilis schräg in kleine Ringe, spülen die Sojasproßen, die Thai-Minze, den Koriander und das Thai-Basilikum mit kaltem Wasser ab, achteln eine Limette und richten alles auf einem Teller an. Von dieser "Einlagenplatte" kann sich beim Essen jeder nach eigenem Gusto bedienen, um seine Suppe zu würzen.

Jetzt nehmen wir mit einer Schaumkelle den Ingwer, Kardamom, Sternanis, Piment und Zimt aus der Brühe und geben die Reisnudeln hinein. Nach ca. 6 Minuten, kurz bevor die Nudeln bißfest gegart sind, geben wir das Rindfleisch dazu und nach einer weiteren Minute die Frühlingszwiebeln. Die Suppe servieren wir dann sofort in Schälchen und schauen gespannt, was unsere Gäste mit dem "Grün" anfangen.

Zutaten für 2 Personen:

1 L Rinderbrühe

2 Sternanis

2 Pimentbeeren

1 Zimtstange

1 Kardamomkaspel

1 Stück Ingwer, geschält, daumengroß, in 2-3 Stücke geteilt

1 EL Fischsauce (Nuoc Mam)

200 g breite, flache Reisnudeln

1 Rumpsteak

1 Bd. kleine Frühlingszwiebeln

1 Bd. Koriandergrün

1 Bd. Thai-Minze

1 Bd. Thai-Basilikum

4 rote Thai-Chilis

1 Handvoll Sojasprossen

1 Limette

Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่) - Thailändische Kokosmilch-Hühnersuppe mit Reiseinlage

2009-01-22T14:45:00.001+01:00

Gestern hatte ich mir die zweite und wohl für mich vorerst letzte Ausgabe der Effilee gekauft, die für meinen Geschmack für 6,80 € entschieden zu wenig Inhalt und zuviel Werbung und viel zu viel Mode bringt. Erinnert mich ingesamt zu sehr an H.O.M.E. Bis sich daran etwas ändert, kann ich die Rezepte und einen Teil der Portraits auch im noch immer sehr informativen Effilee-Portal (ehemals: http://www.kochpiraten.de/) online nachlesen.

Was mich allerdings bereits beim ersten Durchblättern ansprang, war eine thailändische Kokosmilch-Hühnersuppe namens Tom Kah Gai. Und da ich bis auf den frischen Koriander und die Hühnerbrustfilets alles da hatte und diese noch fehlenden Sachen rasch eingekauft waren, probierte ich das Rezept direkt aus.

Die thailändischen Schriftzeichen in der Titelzeile habe ich übrigens von hier geklaut, dort kann man auch hören, wie man "Tom Kah Gai" ausspricht. Nämlich genauso, wie man es schreibt.

Das alles lässt sich gut zu Hause auf Vorrat lagern: Kokosmilch in der Dose, Fischsoße (thailändische Nam Pla oder vietnamesische Nuoc Mam), schwarze Chilipaste (Nam Prik Pow), Galgant (hält im Schraubglas im Kühlschrank ewig), Limettenblätter (Bai ma grood) lassen sich gut einfrieren, Zitronengras kann man bereits zerhackt und tiefgefroren kaufen, Zucker wird jeder da haben, grüne Thai-Chilis und Limetten müsste man dann ebenso wie den Koriander, von dem ich noch nicht wirklich herausbekommen habe, wie man ihn länger als ein paar Tage lagern kann, frisch einkaufen.

Zunächst habe ich ein kleines Stück Galgant geschält und in 6 dünne Scheiben geschnitten. Die Hühnerbrustfilets wurden ebenfalls kleingeschnitten. In Schälchen habe ich, weil Mise en place bei Asia-Food die halbe Miete ist, 2 EL braunen Zucker, 5 EL Fischsauce, den Saft von 3 Limetten und entkernte und in feine Ringe geschnittene Chilis bereitgestellt. Den zerzupften Koriander habe ich in ein Schüsselchen mit kaltem Wasser getan, man kann ihm sonst dabei zusehen, wie er schlaff und lappig wird.

Die Schale der Limetten habe ich, was jetzt eigentlich off topic ist, vorher mit meinem neuen Microplane-Zester abgehobelt und mit etwas zerstoßenem Meersalz und Pfeffer in einem Schälchen zum Trocknen zur Seite gestellt, ein prima Fischgewürz für irgendein anderes Gericht.

Die Hälfte der Kokosmilch, die Galgant-Scheiben, das Zitronengras und die Limettenscheiben wurden kurz zusammen aufgekocht und bekamen dann Besuch vom Huhn, dem Zucker und der Fischsauce. Alles durfte dann solange weiterköcheln, bis das Huhn gar war, also rund 5 Minuten.

Anschließend wurde die restliche Kokosmilch dazugegeben und alles noch einmal kurz zum Kochen gebracht.

Serviert wurde die Suppe dann mit Limettensaft, pro Portion 1 TL Chilipaste (die je nach Konsistenz mit etwas warmen Wasser oder Öl verdünnt werden kann) und Chiliringen nach persönlichem Geschmack und Schmerzempfinden. Und da ich mächtig Hunger hatte, gab es als Einlage noch Reis. Schmeckte klasse, wird hier ab jetzt öfter gekocht.

Zutaten für 2-4 Personen (je nachdem, ob Reis dabei ist oder nicht):

400 g Kokosmilch (1 Dose)
250 g Hühnerbrustfilet
6 dünne Scheiben Galgant
5 EL Fischsauce
3 TL schwarze Chilipaste (Nam Prik Pow)
2 EL brauner Zucker
2 EL Zitronengras
5 Limettenblätter (Bai ma grood)
4 grüne Thai-Chilis, in feine Ringe geschnitten
Saft von 4 Limetten
Koriander, reichlich

Dahi vada - Linsenbällchen in Joghurtsauce

2009-01-20T17:04:00.000+01:00

Ich hatte, als ich mit Mitesserin das letzte Mal in Berlin war, im sehr empfehlenswerten Charlottenburger Kabir als Vorspeise "Dhai Bhalle für eins Person" gegessen. Unabhängig davon, dass die Portion auch für drei Personen gereicht hätte, haben mich die kleinen Linsenbällchen in Joghurtsoße, die durch ein Tamarindenchutney eine tolle, leicht süßliche Säure hatte, umgehauen.

Wenigodergarnichtfleischessern müssten die Linsenbällchen, die Vada, eigentlich gut gefallen, auch ohne Joghurt (Dahi), denn sie sind fritiert von der Haptik her ein wenig wie Hackfleischbällchen und wahrscheinlich ebenso vielseitig kombinierbar.

Ich hatte dann vor zwei Monaten mal versucht, das Ganze nachzukochen, hatte aber (ungeschälte) schwarze Urd-Bohnen anstatt Urid-Linsen genommen, was auch sehr gut schmeckte, aber über Nacht zu einigem Magengrummeln führte. Letzte Woche hatte ich dann im Asia-Shop eine Packung bereits geschälter Urid-Linsen gekauft, es noch einmal versucht und siehe da, es war gut.

Die Urid-Linsen habe ich erst einmal gut abgewaschen - genau wie bei Reis, also Wasser zu den Linsen gießen, vorsichtig abschütten, so oft wiederholen, bis das Wasser klar ist - und über Nacht in der doppelten Menge Wasser quellen lassen. Als Vorspeise für zwei bis drei Personen sollte eine Tasse voller Linsen reichen.

Die Linsen habe ich dann abgeschüttet, püriert und anschließend mit 1 gestrichenen TL Salz, 1 TL Cuminpulver, 1 EL geriebenem Ingwer und zwei kleinen grünen Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt, abgeschmeckt.

Im Wok habe ich einen halben Liter hocherhitzbares Öl auf ca. 180°C erhitzt und die Linsenmasse, in kleine Bällchen gerollt, peu à peu ausfritiert. Ich nehme zum Fritieren und auch für Wok-Gerichte meist Sojaöl, das einen sehr hohen Rauchpunkt (rund 235 °C) hat und geschmacksneutral ist. Die Masse ergibt ein Dutzend kleiner Bällchen, die sich am besten mit feuchten Händen formen lassen. Die fritierten Bällchen habe ich auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, was relativ flott geht.

Das "Altöl", das sich im dünnwandigen Wok rasch abkühlt, gieße ich nach Gebrauch durch ein Sieb in ein leeres Schraubglas (hier war es ein Gurkenglas) und stelle es in die Speisekammer. Das Öl kann ich jetzt noch mindestens ein halbes Dutzend Mal als Fritieröl benutzen, bevor ich es entsorge.

Nachdem die Bällchen abgekühlt sind, lasse ich sie in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser für 15 Minuten ziehen. Sie nehmen dann besser die Joghurtsauce auf. In der Zwischenzeit verdünne ich 450 g Joghurt natur - das entspricht drei kleinen Bechern - mit ca. 80 ml Milch und schmecke ihn mit ca. 1 gestrichenen TL Salz ab. Der Joghurt soll salzig schmecken.

Nachdem ich vorsichtig aus den Bällchen das Wasser gedrückt habe, lege ich sie in ein flaches Gefäß - hier war es eine kleine Auflaufform - und gieße den Joghurt darüber, bis sie bedeckt sind. Anschließend dekoriere ich alles mit Tamarindenchutney, Cuminpulver, rotem Chilipulver und Garam-Masala-Pulver. Letzteres kann man auch fertig in jedem Asia-Shop kaufen, ich habe hier aber eine selbstgemachte Mischung genommen (wie hier, nur in einer alten elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver gemahlen). Der süßlich säuerliche Geschmack des Tamarindenchutneys ist für dieses Gericht unverzichtbar. Ich habe ein fertiges Chutney aus dem Asia-Shop genommen, das so gut ist, dass sich ein Selbermachen kaum lohnt.

Das Ganze kann jetzt ab in den Kühlschrank, um mindestens 1 Stunde zu ziehen. Man kann natürlich auch eine größere Portion quasi auf Vorrat machen, die Bällchen sollten sich in der Joghurtsauce im Kühlschrank mindestens zwei Tage halten. Das Gericht ist übrigens weniger aufwendig zuzubereiten, als es auf den ersten Blick wirkt.

Halb gegessen - Mitesserin war schneller als die Kamera - sieht das dann so aus.

Zutaten für 2-3 Personen:

- 1 Tasse geschälte Urid-Linsen

- 2 grüne Thai-Chilis (die ganz kleinen), fein gehackt

- 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

- 450 g (3 Becher) Joghurt natur

- 80 ml Milch

- 1 TL Cuminpulver

- 1/2 l hocherhitzbares Öl

- Tamarindenchutney

- Rotes Chilipulver

- Garam-Masala-Pulver

Endiviendurcheinander mit Panhas

2009-01-18T10:51:00.000+01:00

Das ist als Rezept so einfach, dass ich mich ein wenig dafür schäme und als Gericht mit so viel Kindheitserinnerungen verbunden, dass ich mich immer freue, wenn ich es essen kann. Mitesserin ist immer etwas skeptisch, wenn ich mit Gerichten ankomme, die ich als Kind oft gegessen habe, weil sie aus Erfahrung weiß, das sie häufig irgendetwas mit Blut und Innereien zu tun haben.

Endiviendurcheinander mit Panhas war ein für die ehemaligen Bergarbeitersiedlungen in und rund um die Revierstädte Oberhausen, Essen und Duisburg typisches Gericht, das aus einfachen Zutaten bestand, die man selbst im Garten hinter dem Haus anbauen bzw. günstig beim Metzger kaufen konnte. Die benachbarte Stadt Mülheim a.d. Ruhr versucht übrigens hier auf ihrer Website schamlos den Eindruck zu erwecken, sie sei die Wiege des Endiviendurcheinanders, weil sie dafür ein Dialektwort habe, nämlich „Endivien dore-in“, obwohl dies nur beweist, dass man dort noch nie anständig sprechen konnte. Leider wird diese Behauptung ohne weitere Nachprüfung sogar von den Wiki-Schreiberlingen übernommen.

Panhas wirkt auf Fotos eigentlich ganz sexy, finde ich.

Für die Herstellung von Panhas nahm man früher die Fleischbrühe, die beim Kochen von Wurst anfiel, oder man kochte - das völlig zu Unrecht gering geschätzte - Kopffleisch vom Schwein. Die Brühe wurde mit Schweineblut und Buchweizenmehl, kleingeschnittenem Kopffleisch oder Kleinfleisch und Speck vermischt. Gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Thymian, Nelken, Salz und Pfeffer ließ man die Masse in Terrinenformen erkalten. Panhas ist in etwa vergleichbar mit Grützwurst, die vielleicht bekannter ist.

Für das Endiviendurcheinander braucht man zunächst grob gestampften Kartoffelbrei, also habe ich zunächst mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gegart.

Den Endiviensalat habe ich in der Zwischenzeit gut und mehrmals gewaschen, weil sich in den krausen Blättern ziemlich viel Erde fängt. Anschließend habe ich die Blätter gut abtropfen lassen, mehrere übereinandergelegt und in Streifen geschnitten, was meiner Meinung nach am Besten mit einem großen Wellenschliffmesser geht.

Die Kartoffeln habe ich abgegossen und dann zusammen mit Milch, Sahne und Butter - vorher zusammen so erwärmt, dass die Butter geschmolzen ist - grob zerstampft, mit Apfelessig, Salz, Muskat und etwas Pfeffer leicht säuerlich abgeschmeckt und anschließend mit dem geschnittenen Endiviensalat vermischt.

Das in ca. 15 mm dicke Scheiben geschnittene Panhas habe ich in Butterschmalz (z.B. Butaris) beidseitig anbraten, bis außen eine schöne Kruste entstanden ist.

Dazu habe ich noch einen rote Beete-Salat gemacht, dessen Säure gut zum würzigen Panhas passt und der das Gericht auch farblich gut ergänzt. Dafür habe ich rote Beete, die ich meist vorgekocht kaufe, in mittelgroße Würfel geschnitten. Für das Dressing habe ich den Saft einer Zitrone mit einem Teelöffel Dijonsenf, einem Eßlöffel Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermischt und dann mit Olivenöl zu einer glatten Emulsion aufmontiert. In einem kleinen Pfännchen habe ich im Mörser grob zerstoßene Walnüsse mit etwas Zucker geröstet. Das ist nicht nur Spielerei, die Nüsse erhalten so einen interessanten Karamellgeschmack und bleiben, auch wenn man sie zum Salat gibt, knusprig.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass wir ganz dringend größere Teller brauchen,-)

Zutaten für drei gute Esser:

3 Scheiben Panhas a 1,5 cm
Butterschmalz
ca. 1/2 Kopf Endiviensalat
ca. 8 mehligkochende Kartoffeln
ca. 80 ml Milch

ca. 60 ml Sahne
ca. 1 EL Apfel- oder Weißweinessig
ca. 60 g Butter

Muskat, gerieben

Salz

Pfeffer

4 Rote Beete-Knollen, gekocht

4-6 Walnüsse, grob zerstoßen

1 Prise Zucker

1 Zitrone

1 TL Dijonsenf

1 EL Ahornsirup

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Gadget-Alarm: Microplane Classic 40020 Zester/Grater

2009-01-13T11:00:00.000+01:00

Zum Jahresanfang hatte ich mir hier für weniger als 20 Euro eine Microplane-Reibe aus der alten Classic 40000-Serie, und zwar den Zester/Grater 40020, gekauft. Die Reiben, die ursprünglich für die Holzbearbeitung entwickelt worden sein sollen - was erst einmal wie eine clevere Marketinglegende klingt - haben es mir schon lange angetan, erschienen mir allerdings überflüssig, weil wir zu Hause bereits eine stattliche Sammlung unterschiedlicher Reiben hatten, wobei die meisten ungeklärter Herkunft waren, was den Hersteller anging (was grundsätzlich kein Manko sein muss). Diese habe ich mittlerweile, soviel kann ich bereits veraten, bis auf eine alte große Standreibe, die mir irgendwie ans Herz gewachsen ist und eine kleine Parmesantischmühle, die Mitesserin mal aus Italien mitgebracht hatte, entsorgt. Da ich im Netz zwar viele Stimmen zu den Microplane-Reiben, die ja nun schon eine Zeitlang auf dem Markt sind, gefunden habe, mir aber trotzdem kein richtiges Bild machen konnte und insbesondere nirgendwo sehen konnte, wie denn nun das jeweilige Reibergebnis aussieht, machte ich mich selber daran, einen kleinen Testbericht zu schreiben, zumal ich heute wieder mit einem Posting an der Reihe war.

So sieht die Microplane 40020 dann aus. Sie ist insgesamt 32,3 cm lang, die Reibfläche ist 20,3 cm x 2,5 cm.

Sie wird mit einer Steckhülle geliefert, was ganz praktisch ist, wenn man die Reibe mal woanders hin mitnehmen oder in einer Schublade mit anderen Küchenwerkzeugen aufbewahren will.

Der Knubbelgriff aus Kunststoff liegt sehr gut in der Hand und macht es einfach, die Reibe auch über längere Zeit sicher und unverkrampft zu benutzen. Das hat allerdings, wie fast alles auf der Welt, auch einen Nachteil: Er trägt nämlich in einer Messertasche ziemlich auf, was wohl der Grund dafür sein dürfte, warum die Metallgriffe der Professional Serie - die mir persönlich nicht gefielen - erheblich flacher ausfallen.

Die Zähne der U-förmigen Reibe sind sehr scharf. Und ich meine wirklich sehr scharf. Sie zerquetschen bzw. zerreißen nicht, wie es viele meiner anderen Reiben getan haben, das Schneidgut, sondern sie zerschneiden es, und das ziemlich sauber. Und ohne jeden Kraftaufwand.

Laut Microplane ist die 40020 vornehmlich als Reibe für Parmesan, Ingwer und die Schale von Zitrusfrüchten gedacht. Sie verwandelt Parmesan in so feinen Schnee, dass man eine große Menge geriebenen Käse hat, ohne tatsächlich viel abgehobelt zu haben. Sie reibt Ingwer ebenfalls sehr fein, wobei das Ergebnis saftig bleibt (ich habe bei meiner bisherigen Ingwerreibe immer das Problem gehabt, dass sie meist ein Häufchen eher trocken aussehenden Ingwer, ein paar Holzfäden und viel Ingwersaft produzierte). Bei Zitrusfrüchten frisst sie sich nicht so tief in die Schale, dass man auch das bittere Weiße abreibt, sondern bleibt schön an der Oberfläche. Schokolade und auch Muskatnüsse (wofür es noch einmal eine spezielle Reibe bei Microplane gibt) sind ebenfalls kein Problem. Schön ist auch, dass das Schneidgut nicht überall auf der Arbeitsplatte, sondern überwiegend innerhalb der U-förmigen Reibeninnenseite bleibt.

Damit man sich das besser vorstellen kann, habe ich mal verschiedene Ergebnisse (Zitrone, Parmesan, Ingwer, Schokolade und Muskat) fotografiert.

Verletzten kann man sich, wenn man etwas vorsichtig und kein Grobmotoriker ist, eigentlich nicht. Wer trotzdem Angst hat, kann sich ja einen schnittfesten Handschuh kaufen.

Die Reibe ist laut Hersteller spülmaschinenfest. Ausprobieren muss ich das wohl nie, weil sich die Reibe unter fließendem Wasser leicht abspülen lässt. Die Reibfläche ist entgegen der Schneiderichtung glatt. Man kann daher problemlos mit den Fingern, einem Spülschwamm oder einem Handtuch darüber rubbeln.

Einen Wermutstropfen habe ich aber: der Griff weist dort, wo die Reibfläche herauskommt, eine kleine Hohlung auf, in der sich Schneidgut sammeln kann, wenn man die Reibe nicht sofort nach Gebrauch kurz abspült. Das ist überflüssig und ziemlich idiotisch bei einem ansonsten super durchdachten Produkt.

Idiotisch ist eigentlich auch, dass die Reibe so verdammt gut ist und eigentlich alles mit anständigem Ergebnis reiben kann, was nicht ohnehin unter das Messer oder in einen Mörser gehört. Wenn ich sie noch nicht hätte, würde ich sie glatt wieder kaufen!

Choucroute bien garnie avec krakowska smażona

2009-01-11T13:52:00.000+01:00

Mein Beitrag zur französisch-polnischen Völkerverständigung. Wie ich hier bereits erzählte, kaufte Mitesserin vor ein paar Tagen in unserem Lieblingspolnischelebensmittelladen mit Hunger ein und brachte tütenweise verschiedene Krakauer, mild geräucherten Speck und Rippchen mit nach Hause.

"Ich will am Wochenende Sauerkraut mit Kartoffelpüree und viel Wurst und Speck!" sagte sie und riß die Einkaufstüten auf. "Ist das nicht toll? So viel Wurst?"
"Ohje," seufzte ich, sah auf mein über Weihnachten leicht gewachsenes Bäuchlein herab und warf erst einmal alle insoweit gefassten guten Vorsätze über Bord.

Schon als ich in der letzten Woche in Bollis wunderbarem Bolli's Kitchen-Blog Bilder von einem Choucroute garnie sah, dachte ich im Stillen, dass die Elsass-Variante eigentlich genauso gut wie unsere bisherige Lieblingsschmorkrautvariante (kapusta zasmazana) schmecken sollte. Ich sage "sollte", weil das Choucroute mit Beilagen, dass wir in der Gegend zwischen Elsass und Lothringen häufiger - und wir sind wirklich häufig dort - ausprobiert haben, fast immer total verkocht war. Auch bin ich der Meinung, dass, was Wurst im Allgemeinen angeht, kein Land der Welt Polen das Wasser reichen kann. Also orientierte ich mich an Bollis Rezept, passte aber die Garzeiten an und nahm, wie man auf dem Bild unten sehen kann, "richtige" Fleischwaren.

Zunächst setzte ich das Sauerkraut an. Das machte ich fast genauso wie Bolli. 1,5 kg Sauerkraut, 2 gute TL Salz, 3 große Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln), 2 Knoblauchzehen, ein halbes Dutzend Lorbeerblätter, die ich vorher einmal kurz unter heißes Wasser gehalten habe, ein Dutzend Wacholderbeeren, 2 bis 3 Pimentbeeren, rund 125 g Butter und ein Glas trockener Riesling. Und so sah das Ganze dann aus, bevor es für rund 60 Minuten - mit Deckel - bei 180°C Umluft in den Ofen ging.

Nach rund einer Stunde habe ich das Sauerkraut aus dem Ofen geholt, einmal kurz durchgerührt und die zerteilten Rippchen auf das Sauerkraut gelegt. Dann ging es - wieder mit Deckel - für 30 Minuten zurück in den Ofen.

Anschließend legte ich den Speck zu den Rippchen und packte alles -gedeckelt - für weitere 30 Minuten in den Ofen. Schließlich schmeckte ich das Sauerkraut noch einmal mit etwas Salz ab, legte die Würste ganz nach oben und gab alles für weitere 30 Minuten im Ofen.

Dazu gab es Kartoffelpüree - Salzkartoffeln kochen, mit Milch und Butter und etwas geriebener Muskatnuss zerstampfen - und den restlichen Riesling.

Vorher haben wir uns mit einem Gläschen Wódka Mut angetrunken und hinterher mit einem weiteren Gläschen Wódka - nämlich Wódka Żołądkowa Gorzka, was übersetzt soviel heißt wie "bitterer magenfreundlicher Wodka", und ein mit Likör versetzter Wodka ist, der nach Honig, Wacholder und, leicht, nach Orange, schmeckt - den Magen besänftigt. Na zdrowie!

Zutaten für ein Sauerkraut-Wochenende zu zweit

Sauerkraut und Garnierung:

- rd. 1,5 kg Sauerkraut (z.B. das erstaunlich gute

Aldi-Sauerkraut)

- 3 große Zwiebeln, grob gewürfelt

- 2 Knoblauchzehen, verhauen

- 6 getrocknete Lorbeerblätter

- 12 Wacholderbeeren

- 2-3 Pimentbeeren

- 125 g Butter

- 1/8 l Riesling, trocken

- 2-3 TL Salz

- viel Rippchen, Speck, verschiedene Krakauer Würste

Kartoffelpüree pro Tag:

- 6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
- ca. 100 ml Milch
- ordentlich Butter

- 1 Prise Muskatnuss, gerieben

- erforderlichenfalls 1 Prise Salz

Frühstück, englisch angehaucht

2009-01-11T12:22:00.000+01:00

"Frühstücken wie ein König" - dieses Motto könnte auch von mir stammen, denn das Frühstück ist - zumindest am Wochenende, wenn ausreichend Zeit dafür vorhanden ist - meine Lieblingsmahlzeit und darf gerne etwas opulenter ausfallen. Heute morgen hatte ich Lust, dem Frühstück neben dem English Breakfast Tea, der am WE ohnehin immer dabei ist, noch etwas mehr englisches Flair einzuhauchen. Was aber nicht heißen sollte, dass es ein "Full English Breakfast" gegeben hätte..., nein, dieses fetttriefende Cholesterin-Paket kommt bei mir nicht auf den Tisch. Ich bin ja sonst ein großer GB-Fan, aber beim Frühstück streike ich - gebratene Blutwurst, Rührei mit Speck (oder vielmehr Speck mit Rührei) und in Fett schwimmend gebackenes Brot oder gar gebratener Hering mit Erdbeermarmelade (!!!) sind nicht unbedingt mein Fall. Da halte ich mich dann in englischen B&Bs lieber an kalten verbrannten Toast mit Orangenmarmelade oder Cornflakes, oft sehr zur Verwunderung der englischen Gastgeber, die das meist gar nicht verstehen können.
Das Cornflakes-Angebot in GB ist übrigens unübertroffen. Schon zu Zeiten, als sich hier die "Auswahl" im Supermarkt auf Standard-Cornflakes, Frosties und Honig Smacks beschränkte, gab es dort regalweise spannende Sachen, wie z. B. ballaststoffreiche All-Bran-Flakes und zig andere Variationen.
Aber ich schweife ab - bei mir ging's heute morgen also englisch zu, und zwar mit Scones. Das ist ein typisch englisches Gebäck und wird normalerweise nachmittags gereicht. Es ist wichtiger Bestandteil eines echten "Cream Tea", das ist eine Spezialität, die ursprünglich aus Cornwall stammt, sie besteht neben einer Kanne Tee aus Scones, die klassischerweise mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gegessen werden. Es sind sehr süße, ausgesprochen krümelige, brötchenartige Gebilde. Da ich einigen Internetforen entnommen hatte, dass es wohl ziemlich schwierig sei, sie selbst zu backen (meist kommen dabei wohl knüppelharte Gummibälle heraus), habe ich ausnahmsweise mal das ungeschriebene Gesetz gebrochen, dass mir keine Backmischungen ins Haus kommen und habe mir bei der letzten Bestellung im British Shop (http://www.the-british-shop.de/) eine Scones-Backmischung mitbestellt, die dann heute zu ihren Ehren kam. Damit war es auch ausgesprochen einfach: 1 Ei mit 70 ml Milch verrühren, zu der Backmischung geben und zu einem glatten Teig verkneten, 10 min. ruhen lassen, 2 cm dick ausrollen, 6 Scones von 6 cm Durchmesser ausstechen und 10-12 min. bei 180° C Umluft backen. Schon ist das Frühstück fertig.
Auf die Clotted Cream - eine ganz dick geschlagene Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 55 % -, die hier glücklicherweise nur in Feinkostläden oder über den Versandhandel erhältlich ist, habe ich dann allerdings verzichtet und sie durch Magerquark ersetzt (für einen echten, Fett gewohnten Briten vermutlich ein Sakrileg...) und auch die Erdbeermarmelade, die ich leider nicht im Kühlschrank hatte, gegen einen Sanddorn-Orange-Fruchtaufstrich ausgetauscht. Schmeckte natürlich nicht ganz so göttlich wie bei einem echten Cream Tea, den ich in England schon genossen habe, aber trotzdem sehr gut und war für meinen Magen, der leider nicht englisch-robust ist und auf zu viel Fett mit Grummeln reagiert, sicher wesentlich weniger arbeitsintensiv als das englische Original (warum das nicht automatisch mit zwei Rennies serviert wird, ist mir immer noch ein Rätsel).
Dazu gab es noch frisch gepressten O-Saft, eine Grapefruit und eine Gold-Kiwi. Die übrig gebliebenen Scones gibt es dann heute nachmittag stilecht zum Five o'clock Tea, allerdings wieder nur mit Quark statt Clotted Cream.
Die etwas eigenwillige Übersetzung von "raising agents" als "Backbetriebsmittel" hat den Backbetrieb übrigens nicht weiter behindert...

Cannellini mit Rosmarin, Speck und Kartoffelpüree

2009-01-08T12:41:00.000+01:00

Mitesserin hat gestern in unserem polnischen Lieblingsladen mit Hunger eingekauft und brachte mehrere große Tüten mit Würsten und einer ordentlichen Portion Speck nach Hause. Den größten Teil dieses wunderbaren, herrlichen, tollen, erstaunlich mild geräucherten Specks und den Teil der Würste, den wir gestern Abend nicht aufgegessen haben, werde ich für das Sauerkraut brauchen, das sich Mitesserin fürs Wochenende gewünscht hat.

Einen kleinen Teil des Specks indes verwende ich, weil Hunger ein schlechter Einkäufer, aber der beste Koch ist, für einen improvisierten Auflauf, der sich vom Grundprinzip her an den irischen Shepherd's Pie anlehnt. Keine Haute Cuisine, es macht aber glücklich. Eigentlich wollte ich heute eine Bohnensuppe machen. Aber jedesmal, wenn ich den Kühlschrank öffnete, lachte mich der Speck an. Draußen schneite es - es schneit noch immer - und ich hatte Appetit auf Kartoffeln, Speck, vielleicht irgendetwas aus dem Ofen, all das lieber als ein Süppchen.

Die Cannellini-Bohnen hatte ich gestern Abend abgewaschen und, nachdem ich lose Schalenstücke aussortiert hatte, in einem Topf mit der rund dreifachen Menge Wasser bedeckt, damit sie über Nacht quellen konnten.

Zusammen mit zwei Knoblauchzehen, denen ich vorher mit der flachen Messerseite eins übergezogen habe, und einem mitelüppigen Rosmarinzweig durften sie in ihrem "Quellwasser" weich köcheln. Kochzeit rund 45 Minuten auf kleiner Flamme.

Anschließend habe ich den Topf vom Herd genommen und fein zerstoßenes Meersalz - ich bin halt ein Snob, was sowas angeht, aber ich finde, handelsübliches Kochsalz mit Zusätzen riecht fies und ist auch nur halb so salzig - dazugegeben und die Bohnen rund 30 Minuten im jetzt salzigen Wasser abkühlen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit hatte ich Salzkartoffeln aufgesetzt, sie gekocht und anschließend mit etwas Milch und Butter zu Kartoffelpüree gestampft. Das kennt jeder, also spar ich mir an dieser Stelle das Bild. Lieber fotografiere ich den tollen Speck, einmal vorher am Stück, einmal nachher geschnitten.

Nun wird der in der Zwischenzeit in Würfel geschnittene Speck, Sellerie- und Karottenwürfel und eine längs in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe sowie der fein gehackte Rosmarin - schneidhacken, nicht schneidquetschen - in etwas Olivenöl schön goldig gedünstet.

Anschließend habe ich in eine Auflaufform die Hälfte der Bohnen getan, darauf die Hälfte des Kartoffelpürees und oben drauf - vorsichtig - die Hälfte vom Speck und dem Wurzelgemüse gehoben. Ich habe hier nur jeweils die Hälfte genommen, weil mich die Mitesserin erschlagen würde, wenn ich ihr nichts übrig ließe. Beim Essen versteht sie absolut keinen Spaß.

Auf das Ganze reiben wir nun großzügig Parmesan oder einen anderen Hartkäse, der gerade zur Hand ist. Gerne hätte ich an dem Käse eine neue Microplane-Reibe, die ich zusammen mit einem Kanetsune Nakiri - das noch nachgeliefert werden soll - bestellt hatte, ausprobiert. Die sollte heute ausgeliefert werden, war aber noch nicht da, als ich sie brauchte, sondern kam wohl wetterbedingt erst vor ein paar Minuten an. Ich werde sie nachher mal ausprobieren, wenn Mitesserin zu Hause ist. Auf den Parmesan setze ich noch ein paar Butterflocken. Das muss nicht sein, ist aber gut für den Geschmack. Und für die Hüften. Ähem.

Das Ganze wird dann kurz im Backofen gratiniert - hier unter dem Umluftgrill - und sollte danach so aussehen wie auf dem rechten Bild unten bzw. ganz oben. Dazu schmeckt ein kühler Riesling - wir haben noch eine Flasche offen, von gestern, Restbestand von unserem letzten Elsaßtrip im Oktober, davon genehmigte ich mir ein Glas - oder ein Pils(ener). Ist bei uns alle.

Zutaten:

- 1 ordentliche Tasse getrocknete Cannellini

- 200 g mild geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt

- 1 kleine Karotte, gewürfelt

- 1/8 Knollensellerie oder etwas weniger, gewürfelt

- 2 Knoblauchzehen, verkloppt
- 1 kleinere Knoblauchzehe, in feinen Längsscheiben

- 1 mittelgroßer Rosmarinzweig

- 1 EL Rosmarin, gehackt

- 6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln

- ca. 100 ml Milch

- ordentlich Butter

- ordentlich Parmesan, gerieben

Paprikaschoten mit Bulgur, Mais und Feta

2009-01-07T19:55:00.000+01:00

OK, gut gestärkt durch eine Portion deftigen Grünkohl mit Mettwurst (der allerdings nicht wirklich fotogen war), versuche ich jetzt auch mal, mein Essen von gestern zu posten.

Es gab Paprikaschoten, gefüllt mit einer Mischung aus Bulgur, Mais und Feta. Ein echtes Rezept dazu gibt es eigentlich nicht, da es im Prinzip nur Resteverwertung war. Ich hatte noch gekochten Bulgur vom Vortag übrig, weil ich mich wie immer bei dem "Körnerzeugs" völlig in der Menge verschätzt hatte. Aber wegschmeißen ist natürlich viel zu schade. Also hab ich einfach geguckt, was der Kühlschrank sonst noch so zu bieten hatte und beim Anblick der Paprikaschoten war die Idee geboren, die mal nicht mit Gehacktem zu füllen, sondern eine Veggie-Füllung zu kreieren.

Also habe ich für 2 Paprikaschoten den Bulgur mit einer halben Dose Mais und einem halben Block Schafskäse - gewürfelt - gemischt, mit Kräutern der Provence gewürzt, Tomatenpürree in eine Auflaufform gegeben, die Schoten darauf gesetzt und die Reste der Füllung rundherum verteilt und für eine halbe Stunde bei 160° Umluft gebacken. Heraus kommen bei der Menge zwei Portionen. Mein Ex-Mitesser hätte dazu wahrscheinlich gesagt "Warum gibt's denn heute Vogelfutter?", aber mir hat's sehr gut geschmeckt :-)

Pasta, Pasta!

2008-12-21T21:58:00.000+01:00

Pasta, Pasta! Fettucine mit Trüffel! Leider nur bezahlbare chinesische Trüffel, aufgemotzt mit etwas Trüffelöl. Im Ergebnis kann man dann ahnen, was weniger bezahlbare Trüffelarten aus den einfachsten Gerichten machen können.

Pastateig "Fettucine" für 4 Portionen:

- 230 g Weizenmehl 405
- 1 TL Salz
- 3 Eier
- 2 Eigelb
- 1 EL Wasser
- 1 EL Olivenöl
- Mehl zum Arbeiten

Aus den Zutaten Teig kneten, Teigkugel in Frischhaltefolie gewickelt für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Teig geschmeidig kneten, erforderlichenfalls noch etwas Mehl dazugeben.

Den ultimativen Nudelteig wird es nicht geben. Ich variiere alle Bestandteile und Mengen fröhlich und mit der späteren Nudelform im Blick. Dieser Teig hier funktioniert bei uns(erer Nudelmaschine) besonders gut mit Bandnudeln. Wenn der Nudelteig getrocknet werden soll, empfiehlt sich eine Teigvariante, bei der kein Eiweiß, sondern ausschließlich Eigelb verwendet wird. Sonst riechen die getrockneten Nudeln, nun ja, sagen wir, etwas seltsam.

Simples Weißbrot!

2008-12-19T21:49:00.000+01:00

Ich liebe knuspriges Weißbrot und es würde mir bei vielen einfachen Gerichten, in denen ein Sugo die Hauptrolle spielt, vollkommen als Beilage reichen. Leider meinen viele, Brotbacken sei, wenn man nicht auf eine Brotbackmaschine und eine Fertigmischung zurückgreifen kann, grundsätzlich schwierig. Ist es aber nicht. Dies hier ist ein wirklich einfaches Weißbrotrezept, das kaum Arbeit macht und absolut jeder nachbacken kann. Die Zubereitung des Teiges sollte alles in allem nicht länger als fünf Minuten dauern und das Brot, dass man dann erhält, reicht bei einem Zweipersonenhaushalt locker zwei Tage. Und der Teig lässt sich endlos variieren. Überzeugt?

Basisrezept:

- 500 g Weizenmehl 405 (All Purpose)
- 300 g Joghurt natur (2 Becher)
- 40 g Frische Backhefe (1 Würfel)
- 60 ml handwarme Milch (1/2 Tasse)
- 1 gestr. TL Salz
- 1 gestr. TL Zucker

Hefe zusammen mit dem Zucker zerbröckeln, zur Seite stellen und warten, bis sie flüssig wird; dann noch einmal kurz durchrühren.

Mehl sieben, mit Salz verrühren, dann mit Joghurt verrühren.

Hefe und Milch zum Teig geben, verkneten/verrühren.

Teig mit Geschirrtuch zudecken und an warmen Ort - z.B. Fensterbank, wenn die Heizung darunter an ist, Herdnähe, Ofen bei 50°C - so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (ca. 1 Stunde).

Teig auf Arbeitsfläche mit etwas Mehl noch einmal durchkneten. Dabei können (siehe Variationen) Kräuter, Oliven usw. eingearbeitet werden. Wenn das Weißbrot süß werden soll, kann z.B. noch etwas Zucker oder Honig hinzugefügt werden.

Einen oder zwei Laib(e) formen, mit etwas Mehl bestreuen und in den auf 180°C vorgeheizten (bei Umluft entfällt das Vorheizen) Backofen geben. Backzeit ca. 30 Minuten.

In den Brotteig lässt sich eigentlich alles einarbeiten. Oliven, getrocknete Tomaten, die z.B. vorher in etwas Wasser und Balsamicoessig gekocht wurden, verschiedene Kräuter, Nüsse oder Speck. Bei dem oben abgebildeten Brot wurden je 1 EL Thymian und Rosmarin - frisch, bitte! - und 1 TL geriebene Mandarinenschale in den Teig eingearbeitet.

Der Beethoven der Küche

2008-12-19T20:18:00.000+01:00

Grant Achatz, Photo by Ethan Levitas

In der aktuellen Ausgabe von Das Magazin ist ein interessanter Artikel über den menschlichen Geschmackssinn, die Grundgeschmäcker und über "Supertaster", "Taster" und "Nontaster", eine Unterteilung von Verbrauchern, auf die die Lebensmittelindustrie aus Kostengründen wohl nicht mit entsprechenden Poduktdiversifikationen reagieren wird.

Hängengeblieben bin ich allerdings an der dort angerissenen Geschichte von Grant Achatz, dem Chef des Chikagoer Restaurants Alinea, das als eines der besten in den US gilt und dessen im Selbstverlag herausgegebenes Alinea-Kochbuch derzeit durch die amerikanische Foodblog-Szene als neue Küchenbibel geistert. Bilder von einem gastfotografierten Alinea-Menu gibt es hier. Mein Ding ist das nicht, zuviel Chi Chi bei der Präsentation, aber nette Kombinationen von Geschmäckern und Texturen.

Achantz erkrankte im letzten Jahr an Zungenkrebs und verlor durch die im Übrigen bis jetzt erfolgreiche Kombinationstherapie für mehr als ein Jahr seinen Geschmackssinn völlig. Trotzdem kochte er auf sehr hohem Niveau weiter, abschmecken musste der Sous-Chef, kreiert wurde im Kopf. Ein Beethoven der Küche also. Das zeigt zumindest, das Kochen in erster Linie Erfahrung und Fantasie erfordert. Und bei Achatz' Küche wohl auch grundlegende Chemie- und Physik-Kenntnisse.

Mehr dazu erzählt Achatz selbst in einem mit ihm und Heston Blumenthal, dem Chef des britischen Drei-Sterne-Restaurants The Fat Duck, geführten Interview, das in der Online-Ausgabe von The Gourmet hier nachgelesen werden kann.

"Die Entdeckung der Zunge", Das Magazin (51/2008)

"The Gourmet Q + A: Grant Achatz and Heston Blumenthal", The Gourmet, 24.03.2008

http://www.alinearestaurant.com/

http://www.alinea-book.com/

Hydrocolloid Recipe Collection

2008-12-19T20:15:00.000+01:00

Melonenkaviar aus dem El Bulli

Hydrocolloid Recipe Collection edited by Martin Lersch (das klingt zwar jetzt doof, ich weiss, aber Mr Lersch möchte gerne, dass der Titelsatz so lautet). Das ist was für Fans der Molekularküche und der Effektkocherei, mit der ich eher wenig - Mitesserin als fast promovierte Chemikerin wahrscheinlich mehr - anfangen kann. Der Betreiber des Foodblogs Khymos, Martin Lersch, hat eine Sammlung von Rezepten zum Thema "Hydrokolloide in der Küche" als eBook im PDF-Format hier online gestellt.

Hydrokolloide sind, vereinfacht gesagt, Kolloide, also sehr fein in Wasser verteilte Tröpfchen (Eiweiß, Zucker oder Fett), die im Wasser Gel bilden. Dies - der vorstehende Satz, nicht das Gel - ist übrigens das Substrat einer einstündigen fachchinesischen Erklärung, die mir Mitesserin auf meine Frage nach einer einfachen griffigen Definition lieferte. Ein typisches Beispiel aus der Molekularküche für die aus Hydrokolloiden entstandenen Gele sind bunte Siruptropfen wie auf dem obigen Bild, die von der Textur her an Kaviarperlen erinnern. Ein schönes Beispiel findet man auch auf Lerschs Website, nämlich hier.

Das sehr informativ gehaltene und gut verständliche eBook, in das Martin Lersch sicherlich viel Arbeit gesteckt hat, dem aber meiner Meinung nach ein paar Bilder gut getan hätten, kann kostenlos als Web- oder (höher auflösende) Druckversion heruntergeladen werden.

Downloadlink: http://khymos.org/recipe-collection.php

Jamie Oliver Magazin online

2008-12-17T20:20:00.000+01:00

Die erste Ausgabe des gerade erschienenen Jamie Oliver-Fanzines kann (auszugsweise, dafür kostenlos) online durchgeblättert werden, und zwar hier. Nett und hochwertig aufgemacht, inhaltlich allerdings etwas nichtssagend. Wirkt irgendwie wie die Zweit- oder Drittverwertung von Jamie Oliver-Bildmaterial. Was auch erklären würde, warum das Heft mitten im Winter so sommerlich wirkt.

Weihnachtsbaum-Sülze

2008-12-15T20:35:00.000+01:00

Weihnachtsbaum-Sülze! Warum die so heißt, sieht man auf dem letzten Bild unten. Leider konnten wir die von Mitesserin in einem Aufräumwahn versteckten Pastetenformen nicht finden und mussten mit einer großen Kastenform improvisieren, die nicht ganz voll wurde.

Wir hatten einen linken Vorderfuß vom Schwein mit ziemlich viel Bein dran, deshalb haben wir es dextermäßig mit dem Fiskars Minibeil, das wir noch nie Outdoor, sondern immer nur Indoor, nämlich in der Küche, benutzen haben, in drei Stücke zerlegt. Die Schweinehaxe haben wir der Länge nach halbiert, das kleine Stück Schulter haben wir gelassen, wie es war.

Die Zehnägel haben wir nicht lackiert, auch wenn es so aussieht. Dafür haben wir, nachdem wir das Fußfoto gemacht haben, zwischen den Schweinezehen mit einem Messer den Dreck entfernt und den Fuß gewaschen.

Lorbeer, Kardamom, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Koriandersamen, Senfsamen in etwas Öl erhitzen, bis die Senfsamen aufpoppen.

Das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und sautieren.

Dann das Fleisch dazugeben und heißes Wasser angießen. Solange auf mittlerer Temperatur köcheln, bis das Fleisch gar ist. Bei unterschiedlichen Schweinekörperteilen zwischendurch prüfen, ob ein Fleischstück schon vor den anderen raus kann. Mit einer Stunde Kochzeit kann man ungefähr rechnen.

Wir haben, um den Namen Weihnachtsbaum-Sülze zu rechtfertigen, mit Gürkchen und eingelegten Perlzwiebeln zwischenzeitlich etwas Tannenbaumähnliches ausgelegt.

Anschließend haben wir das zerkleinerte Fleisch dazugegeben und weitere Perlzwiebeln und Gürkchen als dekorative Elemente in der gedachten Mitte der Sülze ausgelegt.

Die Brühe hatten wir vorher durch ein Sieb passiert, ungefähr einen Liter in einen anderen Topf umgefüllt, mit Salz, Zucker und Apfelessig abgeschmeckt und den Rest eingefroren. Da Gelantine etwas vom Geschmack nimmt, kann ruhig kräftig gewürzt werden. In der Brühe haben wir 10g Blattgelantine aufgelöst. Die Brühe darf nicht kochen, sonst zieht die Gelantine nicht mehr richtig an. Wer auf Schweinefüße oder -ohren verzichtet, die beide ebenfalls Gelantinelieferanten sind, muss mehr Blatt- oder Pulvergelantine nehmen (ca. 20g Gelantine : 1 L Brühe). Anschließend haben wir die noch heiße Brühe vorsichtig in die Kastenform gegossen.

Die abgekühlte und abgedeckte Sülze haben wir über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Und so sieht sie dann von oben aus, die Weihnachtsbaum-Sülze:

Als Begleitung geht nichts über Bratkartoffeln, Remoulade und Pils.

Wir hatten noch Freunde da, das war praktisch, denn zum einen haben die noch Bier mitgebracht, zum anderen ging die Sülze so im Nu weg.

Man sollte übrigens gar nicht erst versuchen, Sülze einzufrieren. Wir haben es früher mehrmals versucht (schockgefrostet, langsam eingefroren, langsam aufgetaut, hinterher nochmal gekocht), allerdings ist das Ergebnis jedesmal im Müll gelandet.

Osso Buco mit Pinienkern-Gremolata & Mousse au Chocolat Amer

2008-12-13T20:33:00.000+01:00

Der Lieblingsmetzger von Mitesserin und mir hat uns mit Kalbshaxenscheiben - 1,7 kg vom oberen fleischigen Teil der Haxe - und Markknochen - "Bitte nehmen Sie noch Markknochen mit ..." - ausgestattet.

Zeit für mein Lieblingsgericht, Osso Buco. Ich habe diesmal ein Fremdrezept auspobiert, das sich Osso Buco with Toasted Pine Nut Gremolata nennt. Es ist von Chef Mario Batali, hier in Deutschland wohl am ehesten bekannt durch Heat von Bill Buford. Sein Rezept unterscheidet sich nicht sehr von meinem Leib-und-Magen-Osso Buco-Rezept, das über locker 15 Jahre immer wieder optimiert wurde. Es ist auch das Lieblingsessen von Mitesserin. Die Gremolata ist bei Herrn Batali allerdings wesentlich anders und, nach Mitesserins Meinung, ziemlich verzichtbar. Meine geht mehr in Richtung Pesto und passt eigentlich viel besser, Spaghettitradition hin oder her. Dazu gab es frischgebackenes Weißbrot und Wein. Viel Wein.

Kalbshaxenscheiben, frisch gebacken, warten auf ihre beiden Kameraden.

2,5 Stunden später.

2,6 Stunden später.

Als Vorspeise gab es Ziegenkäse mit Thymian, Rosmarin und Akazienhonig, der kurz das Osso Buco im Backofen besuchen durfte. Auch mit viel Wein.

Ab in den Ofen, los, los!

Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat Amer nach einem Rezept von Chef Roger Vergé, Les Moulin de Mougins:

- 65 g Bitterkouvertüre, zerbröckelt

- 8 g ungesüßter Kakao

- 1 großer Espresso

im Wasserbad schmelzen lassen und verrühren.

- 4 Eiweiß, halbsteif geschlagen

- 30 g Zucker

zu Eischnee schlagen. Den Eischnee zu 1/3 mit Schneebesen unter die Schokolade schlagen, den Rest mit Holzspatel unterarbeiten. Portionieren (ergibt 6 kleine Portionen) mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und eiskalt servieren.

Schweinisch

2008-12-08T20:21:00.000+01:00

Innereienspezialist Chef Chris Cosentino vom Incanto in San Francisco zerlegt hier für die Videosektion des Gourmet-Magazins einen Schweinskopf. Der bekannte Journalist und Kochbuchautor Michael Ruhlman rief den Pig Day aus und verwurstete kürzlich ein ganzes Schwein, Chef Ryan Farr vom Bay Area Caterer Ivy Elegance zeigt in seinem Blog hier und hier ebenfalls, wie er Schweine in Wurst verwandelt. Und der Chicagoer Videopodcaster Michael Gebert zeigt hier ausführlichst und "from the very beginning", wie man Schweinskopfsülze herstellt. Toll! Wenn Mitesserin das nächste Mal ihre Familie besucht und ich ein paar Tage alleine bin, besorge ich mir auch einen Schweinskopf. Wäre auch ein toller Spaß für unseren Hausmeister, den alten Mülltütenschnüffler.

Channa Masala Garbanzo im Punjabi-Style

2008-12-05T20:47:00.000+01:00

Garam Masala, weitestgehend im Ganzen. Von der Muskatnuß raspeln wir natürlich nur ein bißchen ab, die Zimtstange brechen wir durch und die Koriandersamen zerstoßen wir.

Das Garam Masala in Sojaöl, mit Kümmelsamen.

Gedünstet mit zwei großen gehackten Zwiebeln, 1 TL Salz, etwas schwarzem Pfeffer.

1 TL Tamarindenchutney, 3 TL Ingwer-Knoblauch-Paste, viel geschälte und gehackte Tomaten (bei Dosentomaten Flüssigkeit vorher abgießen), 3 gehackte Thai-Chilis, 5 gehäufte TL Garam Masala-Pulver, alles stark einreduziert.

Mit dem Kochwasser der Kichererbsen (die vorher über Nacht im späteren Kochwasser quellen durften) wird das Einreduzierte wieder verdünnt. Wenn das Ganze köchelt, kommen die Kichererbsen dazu, alles darf leicht weiterköcheln, bis es durch die Erbsenstärke wieder andickt. Abgeschmeckt wird das Ganze zum Schluss mit etwas Salz, etwas rotem Chilipulver, dem Saft einer Limette (oder 1/2 Zitrone) und frischem Koriander.

Als Beilage würde supergut Pani Poori passen. Geht aber auch so.

Das Ursprungsrezept gibt es zum Mitkochen beim Vahchef (der Mitesserin irgendwie an Peter Sellers in The Party erinnerte), und zwar hier.